anemia

patrz hasło: niedokrwistość

anoreksja

jadłowstręt psychiczny, z łac. anorexia nervosa, są to zaburzenia odżywiania, charakteryzujące się znacznym ubytkiem masy ciała w wyniku ograniczenia spożycia pokarmów. Innymi objawami są: brak miesiączki, strach przed zwiększeniem masy ciała, zaparcia oraz spaczone wyobrażenie własnego ciała. Na anoreksję najczęściej cierpią kobiety w wieku 13-20 lat, u mężczyzn występuje rzadziej. Anoreksję stwierdza się gdy BMI spada poniżej 18,5, a nierzadko nawet poniżej 15, co wiąże się z wyniszczeniem organizmu. Masa ciała jest mniejsza niż 40 kg i ciągle spada, stabilizuje się na poziomie 31-35 kg. Leczenie anoreksji wymaga dużej motywacji pacjentów oraz cierpliwości i zaangażowania lekarzy.

antocyjany

naturalne barwniki żywności, należą do barwników flawonowych. Występują między innymi w ciemnych winogronach i czerwonej kapuście. Barwa antocyjanów zależy do pH, w kwaśnym pH mają barwę czerwoną, a wraz ze wzrostem pH zmieniają barwę na niebieską. Pod wpływem temperatury brunatnieją. Są odporne na utlenianie i działanie światła. Są stosowane jako barwniki produktów spożywczych, są oznaczone symbolem E163.

antybiotyki

naturalne, wtórne produkty metabolizmu drobnoustrojów (głównie pleśni), które działając wybiórczo w niskich stężeniach wpływają na struktury komórkowe lub procesy metaboliczne innych drobnoustrojów hamując ich wzrost i podziały. Stosuje się je jako leki w leczeniu wszelkiego rodzaju zakażeń bakteryjnych. Pod względem budowy chemicznej antybiotyki należą do różnych grup związków organicznych. 

antyoksydant

patrz hasło: przeciwutleniacz

ARA

patrz hasło: kwas arachidonowy

aromaty

środki aromatyzujące, substancje dodatkowe przeznaczone do użycia w środkach spożywczych albo na ich powierzchni w celu nadania zapachu lub smaku. Aromaty nie zostały uwzględnione w międzynarodowym systemie identyfikacyjnym i nie posiadają symboli „E”. W Polsce producenci żywności nie są obligowani do zamieszczania na opakowaniu produktu  nazwy konkretnie użytych aromatów. Ich obowiązkiem jest jedynie podanie w składzie słowa „aromaty”.

askorbinaza

enzym rozkładający witaminę C (kwas askorbinowy). Enzym ten naturalnie występuje w warzywach i owocach, jednak zakwaszenie środowiska (obniżenie pH) na przykład przez dodatek do sałatki octu czy śmietany inaktywuje askorbinazę i zabezpiecza witaminę C.

aspartam

intensywny środek słodzący, E-951, jest 160-200 razy słodsza od sacharozy. Stosowany w produktach nie pozostawia gorzkiego smaku. Jest stosowany w popularnych słodzikach, bardzo często w połączeniu z Acesulfamem K. W ludzkim organizmie jest trawiony jak białko. 1g aspartamu dostarcza 4 kcal, ale jest traktowany jak substancja niekaloryczna, ponieważ powodu swojej dużej słodkości jest stosowany w niewielkich ilościach.

Czytaj więcej...

Aspergillus

rodzaj pleśni, wśród których wyróżnia się gatunki zarówno szkodliwe jak i pożyteczne w przemyśle spożywczym. Grzyby tego rodzaju mają wielokomórkową grzybnię. Młoda grzybnia jest biała, a następnie staje się brązowa. Jednym z najbardziej znanych gatunków jest Aspergillus niger o brunatno-czarnej lub czarnej grzybni. Wytwarza on wiele enzymów, które są stosowane produkcji różnych preparatów enzymatycznych. Innym gatunkiem jest Aspergillus glaucus, który często występuje na żywności. Jest on odporny na duże stężenia cukru, dlatego często rośnie na dżemach. Może również występować na tytoniu czy tekstyliach. Z kolei Aspergillus flavus i Aspergillus oryzae podobnie jak A. niger wytwarzają wiele enzymów, jednak niektóre szczepy wytwarzają aflatoksyny, które należą do mykotoksyn. Wyróżnia się również chorobotwórcze gatunki z rodzaju Aspergillus, są to:

• Aspergillus fumigatus odpowiedzialny za zapalenie płuc (aspergilozę)
• Aspergillus clavatus odpowiedzialny za choroby drobiu i cieląt
• Aspergillus ochraceus występujący na zbożu, wytwarzający ochratoksynę (mykotoksyna), toksynę niebezpieczną dla kurcząt i szczurów.