związki organiczne będące pochodnymi fenolokwasów. Są szeroko rozpowszechnione w prawie wszystkich organach roślin, jednakże na ogół występują w niskich stężeniach. Większe ilości garbników spotkać można w starych i zamierających komórkach.
ED (z ang. energy density), to ilość kilodżuli (kJ) na jednostkę masy pożywienia, produktu lub diety, gdzie dżul to jednostka energii. Gęstość energetyczna produktów może wahać się od 0 do 37 kJ/g produktu lub pożywienia. Na wysoką ED diety mają wpływ tłuszcz i cukier.
cukier prosty znajdujący się głównie w owocach, nektarze kwiatowym i miodzie. Występuje we wszystkich organizmach żywych. Jest składnikiem glikogenu (substancji zapasowej w organizmie człowieka), skrobi i celulozy. Jest głównym źródłem energii w organizmie zwierzęcym i ludzkim.
popularna substancja dodatkowa o symbolu E 621, występuje również naturalnie w żywności. Glutaminian jest popularnym aminokwasem, który występuje powszechnie w żywności, między innymi w wysokobiałkowych produktach jak mięso, nabiał. Do żywności glutaminian sodu jest dodawany do żywności jako substancja wzmacniająca smak.
Jego mak jest określany jako mięsny lub podobny do grzybowego. Glutaminian sodu jest jedną z najlepiej przebadanych substancji dodatkowych, nie ma dowodów aby wywoływał skutki uboczne, jednak są podejrzenia, że jest odpowiedzialny za wywoływanie „syndromu chińskiej restauracji”. Syndrom objawia się między innymi pieczeniem w okolicy karku, uciskiem w klatce piersiowej, bólem głowy, mdłościami i nadmiernym poceniem się. Ze względu na fakt, że objawy te często występowały po spożyciu posiłku w restauracjach azjatyckich, a glutaminian sodu jest często używany w kuchni chińskiej. Za objawy syndromu może być również reakcja alergiczna wywołana owocami morza i przyprawami, które też są bardzo popularne w chińskiej kuchni.
kompleks białek (gliadyny i gluteniny) występujący w mące pszennej. Gluten w połączeniu z wodą nadaje ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymywania gazów w przestrzeni ciasta, a pieczywu gąbczastość. Gliadyny stanowią 30-40% białek pszenicy, nadają glutenowi i ciastu typową lepkość i rozciągliwość. Gluteniny natomiast wpływają na rozciągliwość i sprężystość glutenu i ciasta. Jest czynnikiem szkodliwym w celiakii.
jest to stan, w którym wszystkie potrzebne organizmowi elektrolity (np. chlor, sód, potas) znajdują się w odpowiednich stężeniach i są odpowiednio rozmieszczone w organizmie.
rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na ogrzewaniu żywności we wrzącej wodzie, wodzie z winem lub mleku w temperaturze 100°C lub w parze wodnej. Wyróżnia się następujące rodzaje gotowania:
gotowanie w wodzie.
gotowanie na parze – produkt jest umieszczony nad powierzchnią wrzącej wody i pod przykryciem. Produkty ugotowane w ten sposób mają wyższą wartość odżywczą.
gotowanie w podwyższonej temperaturze – podwyższenie ciśnienia powoduje wzrost temperatury i skraca czas gotowania. Do tego rodzaju obróbki stosuje się szybkowary lub autoklawy. Taka obróbka jest kilkakrotnie szybsza niż w przypadku tradycyjnego gotowania.