związki chemiczne mogące przedostawać się do żywności ze środowiska naturalnego jako zanieczyszczenia, będące wynikiem rozkładu azotowych substancji organicznych, nadmiernego nawożenia gleby, przedostawania się ścieków do wód powierzchniowych lub w wyniku wymywania złoża, jak również mogą być celowo dodawane jako substancje konserwujące. Głównym źródłem azotanów w całodziennej racji pokarmowej człowieka są warzywa i ich przetwory oraz ziemniaki.
Niektóre gatunki roślin, takie jak pietruszka, sałata, rzodkiewka, buraki, szpinak, seler, marchew i por mają naturalna zdolność do kumulowania azotanów. Przepisy prawne określają maksymalne poziomy zanieczyszczeń azotanami jedynie w produktach dla niemowląt i małych dzieci oraz w sałacie i szpinaku. Azotany są związkami chemicznymi o stosunkowo małej toksyczności, ale w organizmie ulegają przemianie do bardzo niebezpiecznych azotynów.
związki chemiczne mogące przedostawać się do żywności ze środowiska naturalnego jako zanieczyszczenia, będące wynikiem rozkładu azotowych substancji organicznych, nadmiernego nawożenia gleby, przedostawania się ścieków do wód powierzchniowych lub w wyniku wymywania złoża, jak również mogą być celowo dodawane jako substancje konserwujące do przetworów mięsnych i wyrobów garmażeryjnych w celu ograniczenia rozwoju bakterii.
Azotyny, podobnie jak azotany, przedostają się do organizmu człowieka z wodą oraz warzywami i ich przetworami. Nadmierne pobranie z dietą azotynów może zaburzać podstawową funkcję krwi, czyli transport tlenu do komórek organizmu. Azotany przenikają też barierę krew – łożysko i powodują wady rozwoju płodu. Udowodniono ponadto niekorzystny wpływ tych związków na wykorzystanie witaminy A i beta-karotenu oraz na metabolizm białek i tłuszczów. Obserwowano także zmiany w funkcjonowaniu tarczycy i układu nerwowego.
