Id kategorii - 66
Itemid - 208
view - article
id - 226
referer -
uri - /gotuj-i-nie-tra/surowe-mroone-gotowane
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobaczBrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

PNS 7 logo

Proszę zarejestrować się w serwisie przed zapiseaniem się na listę wysyłkową.
No account yet? Register

surowe-mrozone-gotowane

Surowe, mrożone, gotowane

 

mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz,
Instytut Żywności i Żywienia

Czy mrożonki są tak samo wartościowe, jak surowe warzywa i owoce? Jakie właściwości tracą pasteryzowane lub suszone produkty? Piszemy o różnych metodach przedłużenia trwałości warzyw i owoców.

Warzywa i owoce powinny być stałym składnikiem codziennej diety ze względu na korzyści zdrowotne wynikające z ich spożycia. Najlepiej spożywać je w formie surowej lub minimalnie przetworzonej. Z uwagi na nietrwałość owoców i warzyw, sezonowość produkcji oraz wygodę, znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana polega to na ograniczeniu aktywności enzymów i rozwoju drobnoustrojów. Utrwalanie owoców i warzyw ma głównie na celu przedłużenie ich trwałości oraz nadanie nowych właściwości smakowo-zapachowych. W tym celu stosuje się obróbkę termiczną, zamrażanie, suszenie, związanie wody znajdującej się w surowcu poprzez dodanie cukru. Poniżej omawiamy najczęściej stosowane metody.

Metody termiczne

Polegają na zastosowaniu wysokich temperatur - pasteryzacja w temp. 80-100°C lub sterylizacja w temp. powyżej 100°C w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Stosowanie wysokich temperatur ma na celu zniszczenie bakterii, pleśni, drożdży, ograniczenie aktywności enzymów, a także usunięcie powietrza z opakowania. Pasteryzuje się owoce i niektóre warzywa, natomiast sterylizacji wymagają warzywa i grzyby. Metody termiczne, powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwach domowych, prowadzą do zmniejszenia wartości odżywczej przetworzonego produktu - zwłaszcza dotyczy to utraty części witamin.

Zamrażanie

Polega na schłodzeniu produktu do temperatury co najmniej -18°C. Zamrażanie stanowi najlepszą metodę utrwalania produktu ze względu na zachowanie jego cech smakowo-zapachowych oraz wartości odżywczej. Zamrożenie wody obniża jej aktywność i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów. Do zamrażania wykorzystuje się surowiec wysokiej jakości, dojrzały, świeży. Mrożonki mają znacznie wyższą wartość odżywczą w porównaniu z innymi rodzajami przetworów owocowych i warzywnych. Stanowią doskonałe uzupełnienie diety w okresie zimowym i wczesnowiosennym - czyli w okresie niedoboru świeżych warzyw i owoców.

Suszenie

Ma na celu usuniecie wody z produktu i prowadzi do powstania nowych cech smakowo-zapachowych. W trakcie suszenia dochodzi do obniżenia wartości odżywczej uzyskanego produktu. Średnie straty witaminy C wynoszą 80%, witaminy B1 - 30%, beta-karotenu - 20%. Dobrą metodą suszenia jest liofilizacja - odwodnienie surowca zamrożonego w warunkach próżniowych i bez dostępu tlenu. Powstały produkt charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, niezmienionym smakiem i niską zawartością wody. Metoda ta jest jednak dość droga i stosowana tylko przez niektórych producentów.

Inne metody

Warzywa i owoce można też utrwalać poprzez: kwaszenie - poddanie surowca fermentacji mlekowej (np. kapusta kwaszona, ogórki kwaszone), marynowanie - dodanie kwasów spożywczych np. octu, solenie oraz dodanie konserwantów - utrwalanie chemiczne.

O czym należy pamiętać? 

W codziennym jadłospisie powinny się znaleźć surowe warzywa i owoce. To one mają najwięcej wartościowych składników pokarmowych. W okresie zimowym i wczesnowiosennym należy natomiast włączać do jadłospisu mrożonki, które w największym stopniu zachowują wartość odżywczą surowca wyjściowego. Asortyment mrożonek - zarówno owocowych, jak i warzywnych - jest bogaty, co pozwala komponować bardzo różnorodny jadłospis. Większość metod przetwarzania i utrwalania warzyw i owoców prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktu końcowego. To nie znaczy, że nie mamy korzystać z utrwalonych w różny sposób przetworów warzywnych i owocowych. Żywność przetworzona uatrakcyjnia naszą dietę, pobudza apetyt, korzystanie z niej m.in. skraca czas przygotowania posiłku i umożliwia przyrządzenie potrawy w sytuacji, kiedy nie mamy dostępu do kuchni np. podczas urlopu, wakacji pod namiotem.

Kalkulator zdrowia dziecka

Kalkulator zdrowia dziecka

Diety w rytmie fit
Higieniczna Kuchnia - W Polsce wciąż wolimy jadać w domu niż na mieście. Być może dlatego, że wyjście do restauracji traktujemy jako coś specjalnego i rezerwujemy na szczególne okazje. A może dlatego, że boimy się żywności niewiadomego pochodzenia i zatruć pokarmowych? Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że większe niebezpieczeństwo zatrucia czyha na nas we własnej kuchni!