Id kategorii - 66
Itemid - 208
view - article
id - 226
referer -
uri - /gotuj-i-nie-tra/surowe-mroone-gotowane
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

FBOS 10 lat APZ 170px



Joomla Extensions powered by Joobi

surowe-mrozone-gotowane

Surowe, mrożone, gotowane

 

mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz,
Instytut Żywności i Żywienia

Czy mrożonki są tak samo wartościowe, jak surowe warzywa i owoce? Jakie właściwości tracą pasteryzowane lub suszone produkty? Piszemy o różnych metodach przedłużenia trwałości warzyw i owoców.

Warzywa i owoce powinny być stałym składnikiem codziennej diety ze względu na korzyści zdrowotne wynikające z ich spożycia. Najlepiej spożywać je w formie surowej lub minimalnie przetworzonej. Z uwagi na nietrwałość owoców i warzyw, sezonowość produkcji oraz wygodę, znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana polega to na ograniczeniu aktywności enzymów i rozwoju drobnoustrojów. Utrwalanie owoców i warzyw ma głównie na celu przedłużenie ich trwałości oraz nadanie nowych właściwości smakowo-zapachowych. W tym celu stosuje się obróbkę termiczną, zamrażanie, suszenie, związanie wody znajdującej się w surowcu poprzez dodanie cukru. Poniżej omawiamy najczęściej stosowane metody.

Metody termiczne

Polegają na zastosowaniu wysokich temperatur - pasteryzacja w temp. 80-100°C lub sterylizacja w temp. powyżej 100°C w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Stosowanie wysokich temperatur ma na celu zniszczenie bakterii, pleśni, drożdży, ograniczenie aktywności enzymów, a także usunięcie powietrza z opakowania. Pasteryzuje się owoce i niektóre warzywa, natomiast sterylizacji wymagają warzywa i grzyby. Metody termiczne, powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwach domowych, prowadzą do zmniejszenia wartości odżywczej przetworzonego produktu - zwłaszcza dotyczy to utraty części witamin.

Zamrażanie

Polega na schłodzeniu produktu do temperatury co najmniej -18°C. Zamrażanie stanowi najlepszą metodę utrwalania produktu ze względu na zachowanie jego cech smakowo-zapachowych oraz wartości odżywczej. Zamrożenie wody obniża jej aktywność i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów. Do zamrażania wykorzystuje się surowiec wysokiej jakości, dojrzały, świeży. Mrożonki mają znacznie wyższą wartość odżywczą w porównaniu z innymi rodzajami przetworów owocowych i warzywnych. Stanowią doskonałe uzupełnienie diety w okresie zimowym i wczesnowiosennym - czyli w okresie niedoboru świeżych warzyw i owoców.

Suszenie

Ma na celu usuniecie wody z produktu i prowadzi do powstania nowych cech smakowo-zapachowych. W trakcie suszenia dochodzi do obniżenia wartości odżywczej uzyskanego produktu. Średnie straty witaminy C wynoszą 80%, witaminy B1 - 30%, beta-karotenu - 20%. Dobrą metodą suszenia jest liofilizacja - odwodnienie surowca zamrożonego w warunkach próżniowych i bez dostępu tlenu. Powstały produkt charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, niezmienionym smakiem i niską zawartością wody. Metoda ta jest jednak dość droga i stosowana tylko przez niektórych producentów.

Inne metody

Warzywa i owoce można też utrwalać poprzez: kwaszenie - poddanie surowca fermentacji mlekowej (np. kapusta kwaszona, ogórki kwaszone), marynowanie - dodanie kwasów spożywczych np. octu, solenie oraz dodanie konserwantów - utrwalanie chemiczne.

O czym należy pamiętać? 

W codziennym jadłospisie powinny się znaleźć surowe warzywa i owoce. To one mają najwięcej wartościowych składników pokarmowych. W okresie zimowym i wczesnowiosennym należy natomiast włączać do jadłospisu mrożonki, które w największym stopniu zachowują wartość odżywczą surowca wyjściowego. Asortyment mrożonek - zarówno owocowych, jak i warzywnych - jest bogaty, co pozwala komponować bardzo różnorodny jadłospis. Większość metod przetwarzania i utrwalania warzyw i owoców prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktu końcowego. To nie znaczy, że nie mamy korzystać z utrwalonych w różny sposób przetworów warzywnych i owocowych. Żywność przetworzona uatrakcyjnia naszą dietę, pobudza apetyt, korzystanie z niej m.in. skraca czas przygotowania posiłku i umożliwia przyrządzenie potrawy w sytuacji, kiedy nie mamy dostępu do kuchni np. podczas urlopu, wakacji pod namiotem.

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież

Kalkulator zdrowia dziecka

Kalkulator zdrowia dziecka

Diety w rytmie fit
Higieniczna Kuchnia - W Polsce wciąż wolimy jadać w domu niż na mieście. Być może dlatego, że wyjście do restauracji traktujemy jako coś specjalnego i rezerwujemy na szczególne okazje. A może dlatego, że boimy się żywności niewiadomego pochodzenia i zatruć pokarmowych? Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że większe niebezpieczeństwo zatrucia czyha na nas we własnej kuchni!