Id kategorii - 66
Itemid - 209
view - article
id - 227
referer -
uri - /gotuj-i-nie-tra/jak-gotowa-by-nie-traci
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

jestem prosumentem2



Joomla Extensions powered by Joobi

gotuj-i-nie-trać

Jak gotować, by nie tracić

mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz
Instytut Żywności i Żywienia

Podczas przygotowywania posiłków dochodzi do strat - głównie witamin i składników mineralnych. O wartości odżywczej posiłku decydują wszystkie czynności, które wykonujemy od momentu zakupu produktów do momentu podania potrawy na stół. Piszemy o tym, jak ograniczyć straty potrzebnych składników do minimum.

 

 

To nieuniknione, że w procesie przygotowywania posiłków dochodzi do strat składników pokarmowych. Dzieje się tak pod wpływem czynników zewnętrznych - światła, temperatury, tlenu, wody. Wprowadzając jednak pewne zasady postępowania, możemy te straty zminimalizować. Pamiętajmy, że to głównie od nas, przygotowujących posiłek, będzie zależała jego wartość odżywcza.

O myciu i namaczaniu

Oczyszczanie i mycie produktów to bardzo ważny etap przygotowania potrawy. Płukanie ma na celu usunięcie z powierzchni produktu zanieczyszczeń mechanicznych, bakterii i pasożytów. Warzywa i owoce płucze się przed obraniem oraz krótko opłukuje po obraniu. Nie płuczemy rozdrobnionych warzyw i owoców. Niektóre produkty wymagają moczenia. Pamiętajmy, że namaczamy tylko te, które trzeba długo gotować np. nasiona roślin strączkowych i suszone owoce. Natomiast moczenie obranych warzyw powoduje wypłukiwanie dużych ilości składników pokarmowych zwłaszcza tych rozpuszczalnych w wodzie.

Obieranie

Obieranie warzyw i owoców powinno być ograniczone do sytuacji, kiedy jest to absolutnie niezbędne, ponieważ tuż pod skórką znajdują się znaczne ilości składników mineralnych i witamin. Młode warzywa, np. marchewkę, można tylko dokładnie umyć szczoteczką, a następnie opłukać. Obranych i pokrojonych warzyw nie zostawiajmy też przez dłuższy czas na powietrzu, ponieważ zawarty w nim tlen powoduje rozkład niektórych witamin np. witaminy C. Bardzo nietrwałym składnikiem pokarmowym jest kwas foliowy, znajdujący się m.in. w sałacie, brokułach, brukselce, natce pietruszki, szpinaku, kapuście. W celu ochrony kwasu foliowego powinniśmy skracać do minimum czas ekspozycji warzyw na światło i powietrze.

Przyrządzanie posiłków

Obróbka cieplna - czyli gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie - jest procesem, podczas którego może dochodzić do dużych strat wartości odżywczej. Duszenie jest połączeniem krótkiego smażenia i gotowania w małej ilości wody. W ten sposób przygotowuje się potrawy warzywne oraz mięsne. Warzywa powinniśmy dodawać do gotującego się już wywaru, aby wstrzymać działanie enzymu (askorbinazy), który rozkłada witaminę C.

Gotowanie w wodzie

Polega na ogrzewaniu produktu we wrzącej wodzie, co powoduje między innymi przechodzenie niektórych składników pokarmowych (głównie witamin i składników mineralnych) do wywaru. Wywar ten powinno się zatem wykorzystywać do przygotowania potraw. W celu zachowania optymalnej wartości odżywczej potrawy należy pamiętać, aby nie przedłużać czasu gotowania ponad konieczny do uzyskania określonego efektu. Gotując warzywa i owoce, należy robić to w odpowiedniej ilości wody i nie doprowadzać do ich rozgotowania. Gotować należy pod przykryciem - wytwarza się wtedy para przyspieszająca obróbkę termiczną.

Gotowanie na parze

Godne polecenia jest gotowanie na parze, które trwa znacznie krócej niż gotowanie w wodzie i zapobiega stratom składników odżywczych. W tym celu używa się np. parowarów (urządzenia elektryczne), szybkowarów lub specjalnych garnków do gotowania na parze z podwójnym dnem. Do potraw gotowanych na parze nie trzeba dodawać tłuszczu, a zamiast soli polecane są przyprawy ziołowe. Potrawy przyrządzane na parze są polecane zarówno dla dzieci, jak i dla dorosłych.

Smażenie

Polega na ogrzewaniu produktu w określonej (małej lub dużej) ilości tłuszczu. Do smażenia powinno się używać oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Produkt należy wkładać do silnie nagrzanego tłuszczu - zapobiega to jego nasiąkaniu tłuszczem i sprzyja szybkiemu tworzeniu się rumianej skórki, która nie dopuszcza do wyciekania soków. Potrawy smażone na tłuszczu są ciężkostrawne, długo zalegają w żołądku i dlatego powinny być ograniczane, zwłaszcza w diecie małych dzieci. Obecnie poleca się smażenie bez tłuszczu np. na patelniach teflonowych lub ze stali nierdzewnej.

Pieczenie

Polega na ogrzewaniu produktu gorącym powietrzem w przestrzeni zamkniętej (180-250°C). W procesie pieczenia ważna jest temperatura - zbyt wysoka powoduje spieczenie warstwy zewnętrznej, natomiast zbyt niska przedłuża czas obróbki, a tym samym powoduje wysuszanie potrawy. W przypadku ciast zbyt niska temperatura jest przyczyną przerastania i opadania ciasta. Natomiast w czasie pieczenia mięsa na jego powierzchni powstaje brunatna warstwa - to ciężkostrawny związek białek z innymi składnikami. W celu uzyskania łatwiej strawnego produktu zaleca się więc pieczenie w folii aluminiowej, woreczkach żaroodpornych, czy papierze pergaminowym. Godne polecenia jest też pieczenie na rożnie lub grillowanie bez dodatku tłuszczu, ponieważ w trakcie obróbki z mięsa wycieka większość tłuszczu.

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież

Kalkulator zdrowia dziecka

Kalkulator zdrowia dziecka

Diety w rytmie fit
Higieniczna Kuchnia - W Polsce wciąż wolimy jadać w domu niż na mieście. Być może dlatego, że wyjście do restauracji traktujemy jako coś specjalnego i rezerwujemy na szczególne okazje. A może dlatego, że boimy się żywności niewiadomego pochodzenia i zatruć pokarmowych? Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że większe niebezpieczeństwo zatrucia czyha na nas we własnej kuchni!