ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
Zdrowo jem, więcej wiem! Postaw na słońce Tradycyjny sad Filmeko Akademia Fundacji BOŚ |
Więcej… |
Soki od A do Zet
dr Monika Hoffmann
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Czy 100 % na etykiecie soku oznacza, że nie zawiera żadnych dodatków? Jak rozpoznać, czy produkt jest po prostu wyciśniętym sokiem z owoców? Czy klarowny jest zdrowszy od mętnego? Dlaczego szybko trzeba wypić sok naturalny, niepasteryzowany?
Fachowa definicja jest dość zawiła: soki owocowe to wyroby zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane, otrzymywane z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców, o cechach barwy, smaku i zapachu charakterystycznych dla soku z danego gatunku owoców. W zależności od stopnia przetworzenia surowca, na bazie którego powstają, wyróżnia się soki odtwarzane i naturalne. Co się kryje pod tymi słowami?
Sokowe przeboje
Najczęściej sięgamy po soki odtwarzane, będące głównym produktem przemysłu sokowniczego. Są to rozcieńczone wodą uprzednio zagęszczone soki owocowe (koncentraty) - tak powstały napój utrwalany jest w procesie pasteryzacji. Mogą być wzbogacone miazgą i komórkami miąższu, które były uprzednio oddzielone od tego samego rodzaju soku podczas zagęszczania. Do tego rodzaju soków dodawany jest naturalny aromat. Dlaczego? Niestety, na skutek długotrwałego ogrzewania podczas zagęszczania soku, ulatniają się substancje nadające owocom ich charakterystyczny zapach.
Zawartość owoców w owocach
Kupowany w sklepie sok nie zawsze jest produktem w 100% owocowym. Prawodawstwo dopuszcza stosowanie tzw. korekty smaku w przypadku surowca o kwaśnym lub, przeciwnie, mdłym charakterze. Korekta ta polega na dodaniu cukru (sacharozy) lub kwasu cytrynowego czy też soku cytrynowego jako regulatora kwasowości. Do tego samego soku owocowego nie można jednocześnie dodawać cukrów i regulatorów kwasowości. Ponadto ustalone są dopuszczalne poziomy dosładzania i zakwaszania. I tak: maksymalny poziom sacharozy, wprowadzonej w celu korekty smaku kwaśnego, wynosi 15 g na litr gotowego wyrobu. Możliwe jest również wytwarzanie soków dosładzanych, w których dodatek sacharozy może wynieść maksymalnie do 150 g na litr. Nie wolno jednak dosładzać soków wytwarzanych z winogron i gruszek, które naturalnie zawierają dużo cukrów. W przypadku owoców wymagających zakwaszenia, wykorzystuje się kwas cytrynowy lub sok cytrynowy w maksymalnej ilości 3 g/l w przeliczeniu na kwas cytrynowy.
Ściąga do sklepu
Jak rozpoznać, czy kupujemy sok tylko i wyłącznie z owoców, czy też z dodatkami cukrów lub substancji zakwaszających? Soki bez dodatków smakowych - zakwaszających bądź słodzących - określane są zwykle mianem soków 100% lub opatrzone napisem: ''bez dodatku cukru''. Na opakowaniach soków, które poddano korekcie smaku, informację na ten temat znajdziemy w składzie recepturowym, zamieszczonym zwykle na bocznej ściance opakowania. Na sokach tych nie znajdziemy również informacji ''sok 100%''. Na opakowaniach wszystkich soków wyprodukowanych z soków owocowych zagęszczonych musi znaleźć się zapis, że jest to sok odtwarzany.
Sokowa elita: prosto z natury
Soki naturalne to produkty stosunkowo nowe na naszym rynku. Powstają poprzez wyciśnięcie soku z owoców. Taki sok utrwala się jedynie poprzez pasteryzację. Są to tak zwane soki NFC (not from concentrate), popularnie określane jako soki ze świeżych owoców. Na rynku dostępne są również soki naturalne, niepoddawane procesowi pasteryzacji, czyli soki minimalnie przetworzone o jedno-, dwudniowej trwałości. Należy je przechowywać w lodówce. Dzięki temu, że nie są poddawane pasteryzacji, soki te, podobnie jak soki świeże, wyciskane z tkanek owoców w domu lub punktach gastronomicznych, mają atrakcyjny smak.
Ostrzeżenia
Nic za darmo: pominięcie pasteryzacji stwarza zagrożenie mikrobiologiczne: niedokładnie oczyszczony i umyty surowiec może być źródłem zakażenia bakteriami Yersinia, Escherichia coli, czy Salmonella. Z tego względu soki świeże, niepoddane pasteryzacji, nie powinny być spożywane przez dzieci oraz osoby o obniżonej odporności, szczególnie zagrożone chorobotwórczą mikroflorą.
Wszystkie soki, za wyjątkiem tzw. soków jednodniowych utrwalane są wyłącznie metodami fizycznymi - przez pasteryzację, sterylizację i ewentualnie schładzanie. Stosowanie chemicznych substancji konserwujących do utrwalania soków jest zabronione.
Mętny, klarowny czy przecier?
Naturalny lub odtwarzany to nie jedyne różnice w grupie soków. W zależności od rodzaju surowca i przebiegu procesu technologicznego wyróżniamy też soki klarowne, naturalnie mętne oraz soki przecierowe. A oto wyjaśnienie:
Warzywa do szklanki
Na szczególną uwagę zasługują soki warzywne wytwarzane z warzyw. Są to produkty niskoenergetyczne - dostarczają co najmniej 50% energii (kalorii) mniej niż soki owocowe, a dodatkowo bogate są w błonnik, witaminy oraz składniki mineralne. Zawierają minimum 55% warzyw, a ich zapach i smak kształtowany jest przez dodawanie cukru, miodu, soli, wyciągów z przypraw aromatyczno-ziołowych oraz kwasów spożywczych. Smak i zapach soków warzywnych koryguje się także mieszając soki warzywne z owocowymi. Soki warzywne mogą być poddawane fermentacji przy udziale bakterii kwasu mlekowego, co poza efektem utrwalającym zwiększa ich wartość odżywczą.
Nowości
Tradycyjną ofertę przemysłu sokowniczego wzbogacają bazujące na sokach produkty z ''wartością dodaną'', na przykład soki z dodatkiem fragmentów owoców, soki z dodatkiem błonnika, mleka czy soki typu smoothie, charakteryzujące się gęstą, gładką konsystencją zbliżoną do konsystencji kremogenu. Produkty te zaprojektowane są jako zdrowe przekąski lub odpowiedniki drugiego śniadania. Zarówno soki owocowe, jak i warzywne, bywają wzbogacane w witaminy, minerały, wyciągi roślinne czy bakterie probiotyczne, korzystnie wpływające na przewód pokarmowy człowieka.
Sok to godny polecenia napój, który powinien być elementem prawidłowej diety zdrowego i dbającego o zdrowie człowieka. Wystarczy więc życzyć: smacznego!
Copyright © 2010 by Fundacja Banku Ochrony Środowiska