Id kategorii - 68
Itemid - 215
view - article
id - 235
referer -
uri - /napoje-i-spoka/soki-od-a-do-zet
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

FBOS 10 lat APZ 170px



Joomla Extensions powered by Joobi

soki-od-a-do-z

Soki od A do Zet

 

dr Monika Hoffmann
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Czy 100 % na etykiecie soku oznacza, że nie zawiera żadnych dodatków? Jak rozpoznać, czy produkt jest po prostu wyciśniętym sokiem z owoców? Czy klarowny jest zdrowszy od mętnego? Dlaczego szybko trzeba wypić sok naturalny, niepasteryzowany?

 

Fachowa definicja jest dość zawiła: soki owocowe to wyroby zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane, otrzymywane z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców, o cechach barwy, smaku i zapachu charakterystycznych dla soku z danego gatunku owoców. W zależności od stopnia przetworzenia surowca, na bazie którego powstają, wyróżnia się soki odtwarzane i naturalne. Co się kryje pod tymi słowami?

Sokowe przeboje

Najczęściej sięgamy po soki odtwarzane, będące głównym produktem przemysłu sokowniczego. Są to rozcieńczone wodą uprzednio zagęszczone soki owocowe (koncentraty) - tak powstały napój utrwalany jest w procesie pasteryzacji. Mogą być wzbogacone miazgą i komórkami miąższu, które były uprzednio oddzielone od tego samego rodzaju soku podczas zagęszczania. Do tego rodzaju soków dodawany jest naturalny aromat. Dlaczego? Niestety, na skutek długotrwałego ogrzewania podczas zagęszczania soku, ulatniają się substancje nadające owocom ich charakterystyczny zapach.

Zawartość owoców w owocach

Kupowany w sklepie sok nie zawsze jest produktem w 100% owocowym. Prawodawstwo dopuszcza stosowanie tzw. korekty smaku w przypadku surowca o kwaśnym lub, przeciwnie, mdłym charakterze. Korekta ta polega na dodaniu cukru (sacharozy) lub kwasu cytrynowego czy też soku cytrynowego jako regulatora kwasowości. Do tego samego soku owocowego nie można jednocześnie dodawać cukrów i regulatorów kwasowości. Ponadto ustalone są dopuszczalne poziomy dosładzania i zakwaszania. I tak: maksymalny poziom sacharozy, wprowadzonej w celu korekty smaku kwaśnego, wynosi 15 g na litr gotowego wyrobu. Możliwe jest również wytwarzanie soków dosładzanych, w których dodatek sacharozy może wynieść maksymalnie do 150 g na litr. Nie wolno jednak dosładzać soków wytwarzanych z winogron i gruszek, które naturalnie zawierają dużo cukrów. W przypadku owoców wymagających zakwaszenia, wykorzystuje się kwas cytrynowy lub sok cytrynowy w maksymalnej ilości 3 g/l w przeliczeniu na kwas cytrynowy.

Ściąga do sklepu

Jak rozpoznać, czy kupujemy sok tylko i wyłącznie z owoców, czy też z dodatkami cukrów lub substancji zakwaszających? Soki bez dodatków smakowych - zakwaszających bądź słodzących - określane są zwykle mianem soków 100% lub opatrzone napisem: ''bez dodatku cukru''. Na opakowaniach soków, które poddano korekcie smaku, informację na ten temat znajdziemy w składzie recepturowym, zamieszczonym zwykle na bocznej ściance opakowania. Na sokach tych nie znajdziemy również informacji ''sok 100%''. Na opakowaniach wszystkich soków wyprodukowanych z soków owocowych zagęszczonych musi znaleźć się zapis, że jest to sok odtwarzany.

Sokowa elita: prosto z natury

Soki naturalne to produkty stosunkowo nowe na naszym rynku. Powstają poprzez wyciśnięcie soku z owoców. Taki sok utrwala się jedynie poprzez pasteryzację. Są to tak zwane soki NFC (not from concentrate), popularnie określane jako soki ze świeżych owoców. Na rynku dostępne są również soki naturalne, niepoddawane procesowi pasteryzacji, czyli soki minimalnie przetworzone o jedno-, dwudniowej trwałości. Należy je przechowywać w lodówce. Dzięki temu, że nie są poddawane pasteryzacji, soki te, podobnie jak soki świeże, wyciskane z tkanek owoców w domu lub punktach gastronomicznych, mają atrakcyjny smak.

Ostrzeżenia

Nic za darmo: pominięcie pasteryzacji stwarza zagrożenie mikrobiologiczne: niedokładnie oczyszczony i umyty surowiec może być źródłem zakażenia bakteriami Yersinia, Escherichia coli, czy Salmonella. Z tego względu soki świeże, niepoddane pasteryzacji, nie powinny być spożywane przez dzieci oraz osoby o obniżonej odporności, szczególnie zagrożone chorobotwórczą mikroflorą.

Wszystkie soki, za wyjątkiem tzw. soków jednodniowych utrwalane są wyłącznie metodami fizycznymi - przez pasteryzację, sterylizację i ewentualnie schładzanie. Stosowanie chemicznych substancji konserwujących do utrwalania soków jest zabronione.

Mętny, klarowny czy przecier? 

Naturalny lub odtwarzany to nie jedyne różnice w grupie soków. W zależności od rodzaju surowca i przebiegu procesu technologicznego wyróżniamy też soki klarowne, naturalnie mętne oraz soki przecierowe. A oto wyjaśnienie:

  • soki klarowne to soki, z których na drodze fizycznej lub biochemicznej usunięto wszystkie zawiesiny i substancje powodujące mętność płynu; znajdują się w nich wyłącznie substancje rozpuszczalne. Soki klarowne charakteryzuje atrakcyjna barwa, duże właściwości orzeźwiające i brak osadów. Niestety mają obniżoną wartość prozdrowotną, ponieważ pozbawione są niemal całkowicie pektyn, witaminy C, większości związków polifenolowych oraz substancji aromatycznych.
  • soki naturalnie mętne to soki, które pozbawia się dużych cząstek poprzez cedzenie; zachowują znaczną część składników bioaktywnych, pektyn i witamin, ponieważ wytwarzane są bez obróbki enzymatycznej, klarowania i filtracji. Soki mętne cechuje bogatszy aromat, barwa zbliżona do barwy owocu, z którego pochodzą, oraz obecność naturalnych zawiesin i substancji o charakterze koloidalnym, które powodują opalizację (mętność) soku. Soki mętne najczęściej są wytwarzane z pomarańczy, ananasów, jabłek, gruszek i moreli.
  • soki przecierowe to najbardziej wartościowe z żywieniowego punktu widzenia napoje. Otrzymywane są z surowców świeżych lub półproduktów, głównie kremogenów (kremogeny to rodzaj delikatnych przecierów). Gładką konsystencję uzyskuje się w procesach homogenizacji i wirowania.

Warzywa do szklanki

Na szczególną uwagę zasługują soki warzywne wytwarzane z warzyw. Są to produkty niskoenergetyczne - dostarczają co najmniej 50% energii (kalorii) mniej niż soki owocowe, a dodatkowo bogate są w błonnik, witaminy oraz składniki mineralne. Zawierają minimum 55% warzyw, a ich zapach i smak kształtowany jest przez dodawanie cukru, miodu, soli, wyciągów z przypraw aromatyczno-ziołowych oraz kwasów spożywczych. Smak i zapach soków warzywnych koryguje się także mieszając soki warzywne z owocowymi. Soki warzywne mogą być poddawane fermentacji przy udziale bakterii kwasu mlekowego, co poza efektem utrwalającym zwiększa ich wartość odżywczą.

Nowości

Tradycyjną ofertę przemysłu sokowniczego wzbogacają bazujące na sokach produkty z ''wartością dodaną'', na przykład soki z dodatkiem fragmentów owoców, soki z dodatkiem błonnika, mleka czy soki typu smoothie, charakteryzujące się gęstą, gładką konsystencją zbliżoną do konsystencji kremogenu. Produkty te zaprojektowane są jako zdrowe przekąski lub odpowiedniki drugiego śniadania. Zarówno soki owocowe, jak i warzywne, bywają wzbogacane w witaminy, minerały, wyciągi roślinne czy bakterie probiotyczne, korzystnie wpływające na przewód pokarmowy człowieka.

Sok to godny polecenia napój, który powinien być elementem prawidłowej diety zdrowego i dbającego o zdrowie człowieka. Wystarczy więc życzyć: smacznego!

Komentarze  

 
Klaudia
#1 Soki w szkoleKlaudia 2016-02-08 15:57
Dodam od siebie 3 grosze bo mam wrażenie, że temat pokrewny i aktualny i mało się o tym mówi. Ludziom się wydaje "jaka to u nas bida" ale soki są dystrybuowane do szkół podstawowych również za darmo. Jest taki program "Soki z Klasą". Dzięki niemu moje dzieci piły np dzisiaj kartonikowy sok jabłkowy 100% Gomaru. Coś się dzieje w tej materii. Więcej takich inicjatyw proszę.
Cytować
 

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież

Kalkulator zdrowia dziecka

Kalkulator zdrowia dziecka

Diety w rytmie fit
Higieniczna Kuchnia - W Polsce wciąż wolimy jadać w domu niż na mieście. Być może dlatego, że wyjście do restauracji traktujemy jako coś specjalnego i rezerwujemy na szczególne okazje. A może dlatego, że boimy się żywności niewiadomego pochodzenia i zatruć pokarmowych? Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że większe niebezpieczeństwo zatrucia czyha na nas we własnej kuchni!