Id kategorii - 9 Itemid - 14 view - article id - 440:gluten referer - uri - /index.php?option=com_content&view=article&id=440:gluten&catid=9:g&Itemid=14
kompleks białek (gliadyny i gluteniny) występujący w mące pszennej. Gluten w połączeniu z wodą nadaje ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymywania gazów w przestrzeni ciasta, a pieczywu gąbczastość. Gliadyny stanowią 30-40% białek pszenicy, nadają glutenowi i ciastu typową lepkość i rozciągliwość. Gluteniny natomiast wpływają na rozciągliwość i sprężystość glutenu i ciasta. Jest czynnikiem szkodliwym w celiakii.