Id kategorii - 47
Itemid - 80
view - article
id - 1799
referer -
uri - /najczciej-zadawane-pytania/1799-co-to-s-substancje-antyodywcze
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobaczBrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

PNS 7 logo

Proszę zarejestrować się w serwisie przed zapiseaniem się na listę wysyłkową.
No account yet? Register

Co to są substancje antyodżywcze?

 

Substancje antyodżywcze są to substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych ze spożywanych produktów. Substancjami antyodżywczymi nazywa się też substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

Do substancji antyodżywczych, które są obecne w produktach roślinnych i zwierzęcych, należą:

  • związki pochodzenia naturalnego,
  • związki toksyczne, które przenikają do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, m.in. w wyniku zabiegów agrotechnicznych (pozostałości środków ochrony roślin) oraz procesów technologicznych,
  • niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności).

Przykłady substancji antyodżywczych pochodzenia naturalnego:

  1. Kwas fitynowy – tworzy kompleksy z takimi pierwiastkami, jak: wapń, magnez, cynk i żelazo, przez co stają się one niedostępne dla organizmu. Kwas fitynowy jest obecny m.in. w pieczywie pełnoziarnistym, mąkach razowych, nasionach roślin strączkowych.
  2. Kwas szczawiowy – antyodżywcze działanie tego kwasu polega głównie na tym, że wiąże on wapń i magnez, co uniemożliwia wykorzystanie tych pierwiastków na potrzeby organizmu. Ponadto nadmiar kwasu szczawiowego w diecie prowadzi do rozwoju dny moczanowej (artretyzmu), tworzenia się kamieni nerkowych, a nawet zaburzeń pracy serca. Występuje w: szczaw, szpinak, rabarbar, botwina, buraki, czekolada, kawa i mocna herbata.
  3. Goitrogeny – związki te (szczególnie ich metabolity) mogą zaburzać metabolizm jodu, prowadząc do obniżenia jego stężenia w organizmie, co prowadzi do zaburzenia syntezy hormonów tarczycy oraz przerostu gruczołu (wole – stąd też goitrogeny nazywa się substancjami wolotwórczymi). Występują głównie rośliny z rodziny krzyżowych: kapusta, brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły, jarmuż, rzepa.
  4. Taniny – związki roślinne zaliczane do polifenoli. Wykazują działanie antyoksydacyjne, jednak ze względu na zdolność do tworzenia trwałych kompleksów ze składnikami pożywienia (głównie składnikami mineralnymi oraz witaminą A i B12) zaliczane są do substancji antyodżywczych. Taniny nadają charakterystyczny cierpki (gorzkawy) smak produktom; bogatym źródłem tanin są: czerwone winogrona (głównie ich skórka), herbata, kawa, kakao;
  5. Błonnik pokarmowy (tylko w nadmiarze!) - (włókno pokarmowe, włókno roślinne) swoisty kompleks substancji pochodzenia roślinnego, które są odporne na działanie enzymów trawiennych. Pod wspólną nazwą „błonnik" kryje się szereg związków o różnej budowie chemicznej i właściwościach fizycznych, które ze względu na swoje działanie zyskał rangę składnika o niezwykle cennych walorach zdrowotnych. Nadmiar błonnika w diecie może zmniejszyć przyswajanie składników mineralnych takich jak: magnez, wapń, żelazo.

Wymienione substancje uniemożliwiają wykorzystanie przez organizm składników mineralnych, gdyż w przewodzie pokarmowym tworzą z nimi trudno rozpuszczalne kompleksy. Jednak w pewnym stopniu można ograniczać ich niekorzystne oddziaływanie poprzez:

  1. zastosowanie najprostszych procesów technologicznych, takich jak: gotowanie fermentacja, moczenie (suchych nasion roślin strączkowych: grochu, fasoli);
  2. nie łączenie niektórych produktów w jedno danie, np.:
    • w świeżym ogórku, kabaczku, patisonie, cukinii obecny jest enzym askorbinaza, który rozkłada witaminę C; wskazówka: w surówkach nie należy łączyć warzyw bogatych w witaminę C (papryka, pomidor) z surowymi ogórkami, można wykorzystać ogórki kiszone – w środowisku kwaśnym askorbinaza ulega zniszczeniu;
    • w surowym mięsie ryb znajduje się tiaminaza – enzym, który powoduje rozkład tiaminy (witaminy B1); taiminaza jest wrażliwa na działanie temperatury, czyli obróbka termiczna niszy enzym i chroni witaminę.
  3. zwiększanie przyswajalności składników odżywczych znajdujących się w pożywieniu – patrz artykuł: Co to jest biodostępność?

 

Ewelina Pałkowska
Polskie Towarzystwo Dietetyki 

 

<<< WRÓĆ DO LISTY PYTAŃ

button_wybierzdiete

button_policzbmi

ciekawostki_button