Id kategorii - 47
Itemid - 80
view - article
id - 1799
referer -
uri - /najczciej-zadawane-pytania/1799-co-to-s-substancje-antyodywcze
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

jestem prosumentem2



Joomla Extensions powered by Joobi

Co to są substancje antyodżywcze?

 

Substancje antyodżywcze są to substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych ze spożywanych produktów. Substancjami antyodżywczymi nazywa się też substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

Do substancji antyodżywczych, które są obecne w produktach roślinnych i zwierzęcych, należą:

  • związki pochodzenia naturalnego,
  • związki toksyczne, które przenikają do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, m.in. w wyniku zabiegów agrotechnicznych (pozostałości środków ochrony roślin) oraz procesów technologicznych,
  • niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności).

Przykłady substancji antyodżywczych pochodzenia naturalnego:

  1. Kwas fitynowy – tworzy kompleksy z takimi pierwiastkami, jak: wapń, magnez, cynk i żelazo, przez co stają się one niedostępne dla organizmu. Kwas fitynowy jest obecny m.in. w pieczywie pełnoziarnistym, mąkach razowych, nasionach roślin strączkowych.
  2. Kwas szczawiowy – antyodżywcze działanie tego kwasu polega głównie na tym, że wiąże on wapń i magnez, co uniemożliwia wykorzystanie tych pierwiastków na potrzeby organizmu. Ponadto nadmiar kwasu szczawiowego w diecie prowadzi do rozwoju dny moczanowej (artretyzmu), tworzenia się kamieni nerkowych, a nawet zaburzeń pracy serca. Występuje w: szczaw, szpinak, rabarbar, botwina, buraki, czekolada, kawa i mocna herbata.
  3. Goitrogeny – związki te (szczególnie ich metabolity) mogą zaburzać metabolizm jodu, prowadząc do obniżenia jego stężenia w organizmie, co prowadzi do zaburzenia syntezy hormonów tarczycy oraz przerostu gruczołu (wole – stąd też goitrogeny nazywa się substancjami wolotwórczymi). Występują głównie rośliny z rodziny krzyżowych: kapusta, brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły, jarmuż, rzepa.
  4. Taniny – związki roślinne zaliczane do polifenoli. Wykazują działanie antyoksydacyjne, jednak ze względu na zdolność do tworzenia trwałych kompleksów ze składnikami pożywienia (głównie składnikami mineralnymi oraz witaminą A i B12) zaliczane są do substancji antyodżywczych. Taniny nadają charakterystyczny cierpki (gorzkawy) smak produktom; bogatym źródłem tanin są: czerwone winogrona (głównie ich skórka), herbata, kawa, kakao;
  5. Błonnik pokarmowy (tylko w nadmiarze!) - (włókno pokarmowe, włókno roślinne) swoisty kompleks substancji pochodzenia roślinnego, które są odporne na działanie enzymów trawiennych. Pod wspólną nazwą „błonnik" kryje się szereg związków o różnej budowie chemicznej i właściwościach fizycznych, które ze względu na swoje działanie zyskał rangę składnika o niezwykle cennych walorach zdrowotnych. Nadmiar błonnika w diecie może zmniejszyć przyswajanie składników mineralnych takich jak: magnez, wapń, żelazo.

Wymienione substancje uniemożliwiają wykorzystanie przez organizm składników mineralnych, gdyż w przewodzie pokarmowym tworzą z nimi trudno rozpuszczalne kompleksy. Jednak w pewnym stopniu można ograniczać ich niekorzystne oddziaływanie poprzez:

  1. zastosowanie najprostszych procesów technologicznych, takich jak: gotowanie fermentacja, moczenie (suchych nasion roślin strączkowych: grochu, fasoli);
  2. nie łączenie niektórych produktów w jedno danie, np.:
    • w świeżym ogórku, kabaczku, patisonie, cukinii obecny jest enzym askorbinaza, który rozkłada witaminę C; wskazówka: w surówkach nie należy łączyć warzyw bogatych w witaminę C (papryka, pomidor) z surowymi ogórkami, można wykorzystać ogórki kiszone – w środowisku kwaśnym askorbinaza ulega zniszczeniu;
    • w surowym mięsie ryb znajduje się tiaminaza – enzym, który powoduje rozkład tiaminy (witaminy B1); taiminaza jest wrażliwa na działanie temperatury, czyli obróbka termiczna niszy enzym i chroni witaminę.
  3. zwiększanie przyswajalności składników odżywczych znajdujących się w pożywieniu – patrz artykuł: Co to jest biodostępność?

 

Ewelina Pałkowska
Polskie Towarzystwo Dietetyki 

 

<<< WRÓĆ DO LISTY PYTAŃ

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież

button_wybierzdiete

button_policzbmi

ciekawostki_button