Id kategorii - 56
Itemid - 113
view - article
id - 110
referer -
uri - /wzbogacanie-pieczywa
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

jestem prosumentem2



Joomla Extensions powered by Joobi

Wzbogacanie pieczywa

zbozowe_wzbogacanie_pieczywa_witaminy

Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
SGGW, Warszawa

Wybierane przez nas pieczywo jest coraz częściej wzbogacone o witaminy albo składniki mineralne. Z niemal każdego opakowania biją w oczy napisy typu „potrójna dawka magnezu", „więcej żelaza i witamin". Co naprawdę kryje się za tymi krzykliwymi reklamami? Po co polepszać żywność i kiedy się to robi?

Jedzenie wzbogaca się z kilku powodów. Po pierwsze, jeśli przy przetwarzaniu żywności produkt stracił część swoich składników odżywczych, wyrównuje się ten brak przez ich dodanie. Proces ten nosi logiczną nazwę wzbogacenia wyrównawczego.

Istnieje także wzbogacanie polepszające. Kiedy ma miejsce? Gdy produkt w swej naturalnej postaci został uznany za zbyt mało odżywczy i postanowiono dodać do niego składniki, które „uczynią go lepszym".

Bardziej chlebowy chleb

Do wzbogacania pieczywa i mąk używa się substancji chemicznych oraz produktów naturalnych. Oto kilka „syntetycznych" przykładów: związki wapnia (mleczan wapnia, węglan wapnia, chlorek wapnia), związki żelaza (siarczan żelazawy, węglan żelazawy, cytrynian żelazawy), witamina B1 (tiamina), witamina B2 (ryboflawina), witamina PP (kwas nikotynowy), witamina B6 (pirydoksyna), witamina B12, (cyjanokobalamina), kwas pantotenowy, biotyna, kwas foliowy, aminokwasy. Można dorzucić te substancje, nie ma problemu. Maksymalną i minimalną zawartość tych substancji w pieczywie określają przepisy.

By wzbogacić mąki i pieczywo, można także wykorzystać produkty naturalne: mleko chude w proszku, maślankę, serwatkę, koncentraty białka soi, białka serwatki, kazeiniany, drożdże, pestki słonecznika, pestki dyni, sezam, mak, ziarna zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, ziarna soi, otręby, suszone owoce (śliwki, jabłka. gruszki), orzechy i miód.

Kiedy warto wzbogacać pieczywo?

Co najbardziej kusi w koszach na pieczywo? Bielusieńkie bułki, bagietki, rogale, obwarzanki, strucle. Wszystkie wypieczone z mąki pszennej typ 550, zatem jasnej, silnie oczyszczonej i zmielonej bardzo drobno. Białe pieczywo pszenne jest popularne i lubiane, choć najmniej zdrowe. Dużo więcej korzyści czerpiemy ze zjedzenia bułki z mąki razowej, oczyszczonej tylko nieco. Ma nieporównywalnie więcej składników odżywczych od błonnika, przez witaminy z grupy B. Rynkiem jednak rządzi konsument. Jeśli najlepiej sprzedaje się białe pieczywo, ono jest przede wszystkim wypiekane. Żeby sprostać potrzebom konsumentów, jasną mąkę przeznaczoną do produkcji pieczywa, wzbogaca się w błonnik, wapń, żelazo, magnez, witaminy, choć wcześniej w procesie przemiału ziarno pozbawiło się tych cennych składników. Paradoks? Nie. Znak czasów. Ze względów smakowych wybieramy jasne pieczywo, ale również wymagamy od niego, by było zdrowe. Odpowiedź rynku może być tylko jedna. Wzbogacanie! Tymczasem jest wiele mąk innego typu (patrz: Nie ma dymu bez ognia i kuchni bez mąki), bogatych w składniki odżywcze. Można by zastosować mąki ciemniejsze (typ 750, typ 1850, typ 2000) i wypiekać z nich chleby razowe, sitkowe, grahamki, itp. Nie trzeba by było wówczas dodawać do mąki składników, które wcześniej celowo usunięto. Wzbogacanie wyrównawcze jest dyskusyjne.

Pieczywo do zadań specjalnych

Nie zawsze jednak jasne pieczywo jest po ciemnej stronie mocy. Czasem jego spożywanie jest zalecane w celach zdrowotnych. Dlaczego? Mocno oczyszczona mąka jest niemal całkowicie pozbawiona błonnika. A niektóre diety muszą być od niego wolne, np. dieta lekkostrawna oraz niskotłuszczowa. Błonnik nie jest wskazany dla osób z chorobami przewodu pokarmowego, pęcherzyka żółciowego i trzustki.

Mąka o małej zawartości błonnika ma także mało składników odżywczych, które są tracone wraz z otrębami. Tym samym upieczone z niej pieczywo ma małą wartość odżywczą. Żeby osoby, które powinny spożywać pieczywo jasne w celach zdrowotnych, nie były zagrożone niedoborami składników odżywczych, celowo wzbogaca się mąki przeznaczone do wypieku dietetycznego pieczywa. To jest działanie celowe.

Dosypki i posypki

Wzbogacić pieczywo można na dwa sposoby. Albo wzbogacając mąkę, z której się je wypieka, albo dosypując dodatki już podczas wypieku.

Mąka może być wzbogacana przez producenta. Wtedy najczęściej dodaje się do niej związki syntetyczne. Można dodać także naturalne składniki: mleko w proszku, serwatkę, mąkę sojową, mąką gryczaną.

Chcąc polepszyć pieczywo w trakcie wypieku, wystarczy dodać do niego składniki. Poprawiając skład odżywczy na tym etapie produkcji, najczęściej stosuje się naturalne dodatki: ziarna zbóż, nasiona roślin oleistych, otręby, produkty mleczne, suszone owoce, warzywa, przyprawy. Dodajemy te produkty bezpośrednio do ciasta albo posypujemy nimi wierzchy uformowanych bochenków, bułek i innych specjałów.

Wiem, po co to jem

Jakie korzystne substancje kryją się za konkretnymi składnikami dodawanymi do pieczywa? Oto krótki przegląd dodatków, które wyraźnie poprawiają wartości odżywcze chleba.

Dodanie do mąk chlebowych mleka w proszku i sproszkowanej serwatki znacząco zwiększa zawartość aminokwasów oraz wapnia w pieczywie.

Wzbogacanie mąki pszennej mąką sojową i sezamową ulepsza skład aminokwasowy, zwiększając zawartość lizyny oraz białka. Takie pieczywo zawiera białko o wyższej wartości biologicznej. Dodatek sezamu zwiększa także zawartość tłuszczu, witamin z grupy B i witaminy E.

Zmielone nasiona dyni podnoszą ilość białka, lizyny i składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk), natomiast nasiona słonecznika - zawartość białka, tłuszczu, błonnika, składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk) i witamin (witamina B1, witamina E).

Dodając otręby pszenne, podnosi się wyraźnie procent błonnika, białka, tłuszczu, magnezu, żelaza oraz witaminy B1.

Dosypując do pieczywa ziarna żyta, można wzbogacić je o tłuszcz, magnez, żelazo oraz witaminy z grupy B.

Pieczywo świeże i chrupkie wypieczone z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem nasion sezamu, maku, płatków owsianych, otrąb owsianych lub jęczmiennych zawiera znacznie więcej błonnika, witaminy B1, witaminy B2, witaminy B6 i PP. Również zawartość wapnia, magnezu, żelaza, cynku i miedzi w pieczywie wzbogacanym jest większa niż w pieczywie niewzbogacanym.

Proces wzbogacania pieczywa w składniki odżywcze, których w pieczywie jest mało lub których zawartość warto zwiększyć, jest pożądany. Warto pamiętać także o tym, że mąka mące nierówna (tym samym chleb chlebowi) i wybierać różne rodzaje pieczywa, wypiekane z mąk wszelkiego typu. Różnorodność w tym wypadku bardzo popłaca.

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież