ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
|
| Więcej… |
Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy
Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Pieczywo, makarony, ciasta nie mogłyby istnieć bez mąki. Zwykle kupujemy jeden typ. Nie zastanawiamy się specjalnie nad tym wyborem. A szkoda. Typów mąk jest bowiem bardzo wiele. Każdy z nich odznacza się nieco innym smakiem, zawartością składników i wpływem na nasze zdrowie. Mąka mące nierówna.
O jakości, wartości odżywczej i przeznaczeniu mąki decydują trzy rzeczy: rodzaj ziarna przeznaczonego do mielenia, jego budowa oraz sposób przemiału. Co to dokładnie oznacza?
Jeśli spojrzymy na pojedyncze ziarno zboża, zobaczymy łuskę, która osłania bielmo i zarodek. Łuska, czyli okrywa owocowo-nasienna, zawiera w sobie znaczną ilość błonnika, składników mineralnych (żelazo, wapń), witamin ( B1, B2). Osłaniane przez nią bielmo jest zbudowane z dwóch warstw: aleuronowej oraz mącznej. Pierwsza warstwa jest źródłem białka i witamin z grupy B, druga składa się ze skrobi. Natomiast zarodek zawiera tłuszcze, w tym lecytynę, a także witaminę E. Tak dużo w sobie mieści małe ziarenko zbóż chlebowych – pszenicy i żyta.
Tajemnice mielenia ziarna
Samych, nieprzetworzonych ziaren zbóż nie jemy. Bolałyby nas brzuchy. Do ziarna trzeba było podejść sposobem. Rozłupać je jakoś, dostosować do ludzkich potrzeb. Najpierw zaczęto rozcierać je kamieniem. Dziś właściwie robi się to samo, tyle tylko, że w nowoczesnych młynach. Cel jest taki sam: ujrzeć ziarno zmielone na mąkę.
W zależności od tego, jaką mąkę chce uzyskać młynarz (i jakim zamówieniom sprostać), odpowiednio ją miele, czyli rozdrabnia, odrzucając przy tym lub zachowując różne części ziarna. Od tego zależy typ mąki i jej wartości odżywcze. Młynarz ma do wyboru kilka możliwości. Zajrzyjmy mu przez ramię. Na początek przemiał razowy. W procesie takiego przemiału mielone jest całe ziarno, co oznacza, że wszystkie jego składniki znajdują się w mące. Nic się nie wyrzuca. Jest także przemiał wyciągowy. Podczas tego przemiału z ziarna są odrzucane, „wyciągane" niektóre jego części. Jakie części, w jakich ilościach? Tu zaczyna się sztuka rozpoznawania mąki i umiejętnego czytania oznaczeń na jej opakowaniach.
Młyn jak kram z tkaninami
Im większa część ziarna pozostaje w trakcie przemiału, tym uzyskana mąka jest ciemniejsza, grubsza i zbliżona swoim składem do składu chemicznego ziarna. Taką mąkę nazywamy wysokowyciągową. I na odwrót. Im więcej części ziarna odrzucono, tym mąka bielsza i drobniejsza. Wówczas zwiemy ją niskowyciągową. Mąka razowa wysokowyciągowa jest mąką ciemną, zaś niskowyciągowa - jasną.
Do mąk wysokowyciągowych zaliczamy: mąkę razową (wyciąg 100%), mąkę sitkową i graham, do mąk niskowyciągowych: mąkę tortową, krupczatkę i luksusową.
Ciemne i jasne typy
Jak je wszystkie od siebie odróżnić? Spokojnie, kilka informacji i można zostać ekspertem. Mąkę klasyfikuje się stosując tzw. typy. Typ mąki oznacza ilość popiołu (bynajmniej nie wulkanicznego), czyli ogółu soli mineralnych (wyrażoną w mg) zawartą w 100 kg mąki. Dalej będzie już prosto, wystarczą przykłady. Mąka typu 450 zawiera 450 mg popiołu w 100 kg mąki, zaś w mące typu, 2000 - 2000 mg popiołu/100 kg. Im mniejszą część łuski ziarna usuwa się w trakcie przemiału, tym mąka zawiera więcej składników mineralnych. Im wyższy wyciąg mąki, tym wyższy typ mąki. Czyli najprościej mówiąc: wyższy typ mąki, ma wyższą wartość odżywczą i jest dla nas zdrowsza.
W Polsce produkuje się najczęściej mąkę pszenną i żytnią. Do mąk pszennych zalicza się: mąkę tortową typ 450, zwyczajną typ 450, krupczatkę typ 500, luksusową typ 550, chlebową typ 750, sitkową typ 1400, durum typ 950, semolinę typ 1750, graham typ 1890, razową typ 2000 i śrutową typ 2000. Do mąk żytnich produkowanych w Polsce należą zaś: mąka typ 580, typ 650, typ 800, typ 950, mąka sitkowa typ 1400, starogardzka typ 1850 i razowa typ 2000.
Do wyboru, do koloru
Mąki razowe mają dużą wartość odżywczą. To dlatego, że w czasie ich obróbki mielono całe ziarno razem z łuską. Skład takiej mąki odwzorowuje skład pełnego ziarna. Dużo w niej błonnika, składników mineralnych, witamin. Analogicznie im mąka ciemniejsza, tym więcej w niej tłuszczu. To obniża jej trwałość, ale nie właściwości odżywcze. Mąka razowa, wysokowyciągowa, z razowego przemiału ma więcej białka niż mąka jasna (ryc. 1). Mąki wyciągowe różnią się natomiast składem chemicznym w porównaniu do ziarna. By je przygotować, ziarno pozbawiono całkowicie lub częściowo łuski, zarodka, czasem nawet białkowej warstwy bielma. W zależności od tego, której części ziarna się pozbyto (całkowicie albo częściowo) mąka jest uboższa o jakieś składniki. Jeśli odrzucono: łuskę – nie zawiera błonnika, zarodek – ma mało tłuszczu, warstwę mączną bielma – nie ma białka. Skrajną postacią przemiału jest zostawienie jedynie części mącznej ziarna i zmieleniu jej. Taka mąka (niskowyciągowa) jest najdrobniejsza, najbielsza, najpiękniejsza. Jest tylko jedno ale... zawiera samą skrobię, jest „wyprana" z wszelkich witamin i składników mineralnych (ryc.2).
Co z jakiej mąki?
Wybór typów mąk jest oszałamiający. Jednak nie każda z nich nadaje się do przygotowania tych samych produktów. Trudno wyobrazić sobie ucierane ciasto z owocami z mąki starogardzkiej typ 1850. O możliwości wykorzystania mąki decyduje nie tylko jej rodzaj i wyciąg, ale także zawartość glutenu i jego właściwości.
Wyroby piekarskie (ciasta, ciastka) powstają z mąk niskowyciągowych, zmielonych bardzo drobno. Z mąki pszennej wysokiego przemiału (typ 950 i semoliny typ 1750), gruboziarnistej wyrabia się makarony. Mąki ze średniego przemiału, rozdrobnione średnio oraz mąki razowe są wykorzystane najczęściej do wypieku wszelkiego typu pieczywa. Ale uwaga, do tego, żeby chleby i bułki się udały, potrzebne są mąki o odpowiedniej ilości glutenu. Ten zapewnia pieczywu porowatą strukturę i sprężystość. Chleb wypieka się z pszennej mąki tortowej typ 450, krupczatki typ 500, mąki luksusowej typ 550, mąki chlebowej 750, sitkowej typ 1400, graham 1850 i razowej typ 2000. Jeśli wolimy chleb żytni, wybór także jest duży. Do ich wypieku używa się mąki żytniej: typ 580, typ 720, ty 800, typ 950, sitkowej typ 1400, starogardzkiej typ 1850 oraz mąki razowej typ 2000.
Jak widać pieczywo można wypiec z różnych typów mąk. Dlatego kupując chleby i bułki, nie ograniczajmy się do wybierania ciągle tego samego rodzaju. Postawmy na różnorodność, pamiętając, że najzdrowsze – bogate w błonnik, witaminy, składniki mineralne, białko – jest pieczywo z mąki o wysokich wyciągach.
białko
