Id kategorii - 56
Itemid - 114
view - article
id - 109
referer -
uri - /razowe-na-zdrowie
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

FBOS 10 lat APZ 170px



Joomla Extensions powered by Joobi

Razowe na zdrowie

zbozowe razowe na zdrowie 02

Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

 Chleby, chlebki, bułki, bułeczki, rogale, rogaliki. Pszenne, żytnie, mieszane. Białe i ciemne. Pieczywo było, jest i będzie ważnym składnikiem naszej codziennej diety. Co wybrać? Białą, pachnącą bułkę, chrupiącą grahamkę, a może lepiej razowy chleb? W podjęciu decyzji powinny pomóc informacje o wartościach odżywczych każdego typu pieczywa.

Pieczywo razowe może być wypiekane z mąki pszennej lub żytniej. Błędne jest przekonanie, że pieczywo pszenne, to pieczywo jasne, a pieczywo żytnie, to pieczywo ciemne razowe. O barwie pieczywa decyduje rodzaj użytej do jego wypieku mąki. A zarówno pszenicę, jak i żyto można zmielić na mąkę jasną lub ciemną.

Mieli się, mieli

Ziarno poddaje się przemiałowi, czyli rozdrabnia się je. Można mielić całe ziarno składające się z łuski, bielma i zarodka. Wówczas mówimy o przemiale razowym, zwanym także wysokim lub gruboziarnistym. Im mąka ma wyższy przemiał, tym jest ciemniejsza. Mąka razowa ma wymiał 100%. Taka mąka faktycznie jest gruba i ciemna, ale zachowuje większość składników odżywczych ziarna. Można mielić inaczej, odrzucając kolejne fragmenty ziarna: łuskę, zarodek i warstwę aleuronową bielma (wszystko to razem zwiemy otrębami), poddając przemiałowi właściwie tylko jedną jego część, czyli warstwę skrobiową bielma. To przemiał niski. Mąka z takiego wyciągu jest drobna, biała, śliczna, ale pozbawiona cennych składników odżywczych (więcej informacji: patrz tekst Buszując w zbożu).

Czy wiemy, co jemy?

Do pszennych mąk z grubego przemiału należy mąka pszenna Graham i mąka sitkowa, zaś do mąk żytnich - mąka razowa i mąka sitkowa.

Wiele gatunków pieczywa pszennego wypieka się z ciemnej mąki . Są to, m.in.: chleb Graham, chleb pełnoziarnisty z otrębami, chleb razowy, chleb razowy ze słonecznikiem, chleb wieloziarnisty, chleb sitkowy, grahamki, grahamki z ziarnami słonecznika.

Zaś pieczywo żytnie wypieczone z mąki razowej to: chleb pełnoziarnisty, chleb pełnoziarnisty z ziarnem słonecznika, chleb pełnoziarnisty z ziarnem słonecznika i rodzynkami, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem i sezamem, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem i soją, chleb pytlowy, chleb razowy, chleb razowy litewski, chleb razowy na miodzie, chleb razowy wytrawny, chleb sitkowy, chleb starogardzki. Również pieczywo mieszane, czyli pszenno-żytnie może być razowe, np. chleb pytlowy i chleb razowy.

Nie sądź po kolorze

Nie każde pieczywo ciemne jest pieczywem razowym. Czasami do chleba z jasnej mąki dodaje się karmel – złocistobrązowy, aromatyczny produkt powstający w efekcie ogrzewania sacharozy. Żeby nie być zwiedzionym na manowce, warto czytać etykiety lub pytać sprzedawcę o szczegóły dotyczące pieczywa. Przecież nie zależy nam na produkcie, który tylko ładnie wygląda. Ważna jest wysoka ilość i jakość składników odżywczych. W pieczywie te wartości zależą od rodzaju użytej do wypieku mąki. Chleby i bułki wypieczone z mąki razowej wysokiego przemiału mają znacznie wyższą wartość odżywczą, niż pieczywo z mąki białej niskiego przemiału. I tego trzymać się trzeba. Pieczywo razowe (pszenne i żytnie) zawiera więcej białka, błonnika, składników mineralnych (potas, magnez, żelazo) oraz witamin (witamina B1, witamina B2, witamina PP). Jednocześnie ma mniej skrobi i jest mniej kaloryczne (ryc. 1).

zbozowe_razowe_na_zdrowie_pieczywo_chleb_blonnik_01

Razowe znacznie bardziej zdrowe

Białko znajduje się w warstwie aleuronowej bielma. Im mniejsza część tej warstwy jest w trakcie przemiału usuwana, a tak dzieje się w przemiału razowego, tym zawartość białka w mące i wypieczonym z niej pieczywie jest większa.

Pieczywo razowe zawiera także więcej błonnika. I znów im wyższy wyciąg mąki, tym zawartość błonnika zwiększa się. Mąki bardzo jasne, czyli z niskiego przemiału, mogą zawierać tylko śladowe ilości tego cennego dla naszego zdrowi składnika.

Zawartość składników mineralnych oraz witamin jest znaczne wyższa w łusce, warstwie aleuronowej i w zarodku niż w skrobiowej części bielma. Skutek jest oczywisty. Pieczywo wypiekane z mąki razowej lub sitkowej jest znacznie bogatsze w składniki mineralne i witaminy, niż pieczywo z mąki o niższym wymiale. Zarówno w mące żytniej jak i pszennej wraz ze wzrostem wyciągu wzrasta zawartość potasu, magnezu i żelaza.

Przyszedł czas na kalorie. Składnikiem decydującym o energetycznej mąki jest skrobia. Gromadzi się ona w wewnętrznej części ziarna zbóż czyli w skrobiowej części bielma. Dlatego w mąkach jasnych, które powstają w efekcie przemiału właśnie tej części ziarna i odrzuceniu wszystkich innych oraz w pieczywie z tej mąki, skrobia jest głównym składnikiem. Białe pieczywo jest zatem kaloryczne. Ciemne zawiera znacznie mniej skrobi, mniej tuczy.

Zalety pieczywa razowego są oczywiste. Entuzjaści białego chleba i białych bułek powinni przejść na ciemną stronę mocy i choć częściowo włączyć do swojego jadłospisu pieczywo razowe. Płyną z tego same korzyści.

Komentarze  

 
Darek
#2 Nie tylko razowe na zdrowie.Darek 2014-03-28 08:19
Wartościowy tekst, który zwraca uwagę na realne zalety pieczywa a nie tylko zachwycanie się jego ciemnym kolorem. Więcej takich informacji spowoduje, że klient łatwiej wybierze ten rodzaj pieczywa, który jest smaczny i wartościowy.
Cytować
 
 
Tomek
#1 RE: Razowe na zdrowieTomek 2014-01-17 18:02
Pieczywo razowe jest super. Mnie pomogło w diecie i jest bardzo smaczne. A to wszystko dzięki blogowi fitness Fitspire. Ten wpis pewnie Wam pomoże: http://fitspire.pl/przepis-na-chleb-razowy.html
Cytować
 

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież