Id kategorii - 56
Itemid - 118
view - article
id - 105
referer -
uri - /buszujc-w-zbou
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

FBOS 10 lat APZ 170px



Joomla Extensions powered by Joobi

Buszując w zbożu

zbozowe_buszujac_w_zbozu_blonnik

Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
SGGW, Warszawa

Ziarno zbóż chlebowych – pszenicy i żyta - jest zbudowane z  bielma, zarodka i łuski. Każda z jego części ma do spełnienia ważne zadania. Warto je poznać.

Wnętrze osłonięte pancerzem

Podstawową częścią ziarna jest bielmo. Tu zostały zmagazynowane składniki pokarmowe dla przyszłej rośliny. Bielmo składa się z dwóch warstw: aleuronowej (białkowej) oraz mącznej (skrobiowej). Pierwsza z nich zawiera białko, składniki mineralne i witaminy z grupy B. Głównym składnikiem drugiej części jest skrobia.

W dolnej grzbietowej części ziarna natura umieściła zarodek. W nim znajdują się zalążki przyszłej rośliny. Ta część ziarna zawiera witaminę E, lecytynę oraz około 12% tłuszczu. To bardzo wiele. Dla porównania całe ziarno ma zaledwie 2-3% tłuszczu.

Bielmo i zarodek są delikatne, dlatego potrzebują zewnętrznej ochrony. Rolę wytrzymałego pancerza pełni łuska, zwana także okrywą owocowo-nasienną. Chroni ziarno przed wysychaniem i wszelkiego typu uszkodzeniami. Łuska nie jest jednak wyłącznie „ochroniarzem”. Znajdują się w niej pokaźne ilości błonnika, składników mineralnych i witamin (m.in. żelazo, wapń i B1 i B2).

zbozowe_buszujac_w_zbozu_blonnik_01

Mielimy, mielimy i dużo tracimy

Wiadomo, że z ziarna musimy uzyskać mąkę. To jeden z podstawowych składników naszej codziennej kuchni. Co z ziarna zostaje w czasie jego przemiału na mąkę? Niewiele. Trzeba pozbyć się łuski, zarodka (jak pamiętamy ma ok. 12% tłuszczu, gdyby został mąka mogłaby zjełczeć), czasem aleuronowej, czyli białkowej warstwy bielma.

Część ziarna tracona na skutek przemiału to otręby. Tak – odrzutem jest to, co świetnie służy naszemu zdrowiu. Dlaczego otręby są zdrowe?

Siła zaklęta w otrębach

Otręby, tak pszenne, jak i żytnie stanowią bogate źródło wielu cennych składników odżywczych (tab. 1).   

 Tab. 1. Zawartość wybranych składników odżywczych w otrębach (w 100 g produktu).

Składnik odżywczy

Otręby pszenne

Otręby żytnie

błonnik g

42,8

39,0

białko g

16,0

15,0

tłuszcz g

4,6

2.1

składniki mineralne

potas mg

1121

900

magnez mg

611

300

żelazo mg

10,6

9,5

cynk mg

7,3

8,0

witaminy

witamina E mg

2,32

1,00

witamina B1 mg

0,96

0,31

witamina B2 mg

0,58

0,16

witamina PP mg

8,90

2,20

witamina Bmg

1,30

0,17

Najważniejszym składnikiem otrąb jest błonnik pokarmowy. Stanowi ponad 40% produktu. Większość błonnika w otrębach należy do tak zwanych frakcji nierozpuszczalnych, niewielkie ilości do rozpuszczalnych. Błonnik nierozpuszczalny przyspiesza przesuwanie się treści pokarmowej przez jelita i ułatwia wypróżnianie. Ponadto przeciwdziała powstawaniu nowotworów jelita grubego dzięki „rozcieńczaniu” kancerogenów.

W otrębach znajduje się aż 16% białka. Pochodzi ono z części białkowej bielma, która także jest odrzucana w procesie przemiału.

Otręby, zwłaszcza pszenne, zawierają znaczne ilości witamin. To prawdziwy koktajl witaminowy. Jest tu witamina E, a także witaminy z grupy B: B1,PP, B6.  Otręby oferują także całkiem duży zestaw składników mineralnych: potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk. Niestety biodostępność tych pierwiastków jest stosunkowo niska.

Jedz otręby na zdrowie         

Otręby powinny być obecne w naszej codziennej diecie. Ze względu na swój skład chemiczny są niezastąpionym źródłem błonnika, witamin, składników mineralnych. Dzięki temu są pomocne w leczeniu zarówno drobnych dolegliwości, jak i poważnych chorób, m.in. chorób przewodu pokarmowego, otyłości, miażdżycy, cukrzycy. Jak to możliwe? Oto dowody.

Wiemy już, że otręby zwierają aż 40% błonnika. Błonnik natomiast reguluje ruchy perystaltyczne jelit i umożliwia przesuwanie się w nich treści pokarmowej. Spożywając otręby, możemy zapobiec zaparciom, hemoroidom i nowotworom jelita grubego. To po pierwsze.

Po drugie otręby mają zdolność pochłaniania dużej ilości wody i pęcznienia, przez co zwiększają objętość i lepkość pokarmu, zapewniają uczucie sytości. Zwiększają objętość i lepkość pokarmu, zapewniają uczucie sytości. Powodują, że spożywamy mniejsze ilości pożywienia. W ten sposób możemy zapobiegać otyłości.

Po trzecie zawarte w otrębach beta‑glukany i rozpuszczalne pentozany mogą obniżać zawartość cholesterolu ogólnego we krwi, ponieważ zmniejszają jego wchłanianie do organizmu. Jednocześnie mogą podwyższać zawartość korzystnego dla zdrowia cholesterolu HDL we krwi. Z tego względu otręby działają przeciwmiażdżycowo i zapobiegają chorobom układu krążenia.

Na dodatek otręby to produkty o niskim indeksie glikemicznym. Oznacza to, że ich spożywanie nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi. Dlatego można stosować otręby jako środek pomocniczy przy leczeniu cukrzycy.

Czego więcej trzeba?

Otręby mogą stanowić prozdrowotny składnik diety. To już wiadomo! Dlatego nie warto ich tracić w czasie przerobu ziarna. Lepiej tak przetwarzać ziarno, by pozostały w nim wartościowe składniki odżywcze, a uzyskane produkty posiadały walory lecznicze.  Przykładowo, zamiast dodawać otręby do pieczywa, można od razy wypiekać pieczywo razowe z mało oczyszczonej mąki. Dla smaku i dla zdrowia.

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież