ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
|
| Więcej… |
Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy
Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
SGGW, Warszawa
Osoby cierpiące na powyższe przypadłości powinny stosować pieczywo dietetyczne, które jest przygotowywane z myślą o nich. Specjalny skład i sposób przygotowania sprawiają, że to pieczywo może być „bezpiecznie" spożywane przez wszystkich, którzy „zwykłego" chleba jeść nie mogą.
Najczęściej wypiekane pieczywo dietetyczne to: pieczywo bezglutenowe, niskobiałkowe, niskokaloryczne, niskosodowe oraz pieczywo z dużą zawartością błonnika.
Glutenowi wstęp wzbroniony
Chorzy na celiakię muszą mieć żelazny charakter, nie mogą bowiem sięgać po produkty zawierające gluten. Skąd mamy wiedzieć, które produkty go zawierają, a które nie? Producenci są zobowiązani do informowania nas o tym. Dlatego między innymi na opakowaniach pojawia się informacja: „produkt bezglutenowy" lub uniwersalny symbol: „przekreślony kłos", wskazujący jasno, że dany produkt glutenu nie zawiera.
Celiakia objawia się uczuleniem na zawarte w zbożach frakcje glutenu - białka zwane prolaminami, a konkretnie gliadynę (zawartą w pszenicy), sekalinę (zawartą w życie), hordeinę (zawartą w jęczmieniu) oraz aweninę (zawartą w owsie). Zatem trzeba zrezygnować ze spożywania pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa. To duże dietetyczne utrudnienie.
Spożywanie wymienionych białek przez osoby z celiakią prowadzi do częściowego lub całkowitego zaniku kosmków jelitowych. Ich uszkodzenie zaburza motorykę jelit, a także proces trawienia i wchłaniania składników odżywczych zawartych w pożywieniu. Zmiany te mogą prowadzić do niedoborów białka, wapnia, żelaza, witamin, w efekcie wywoływać poważne choroby, m.in.: krzywicę, osteoporozę, niedokrwistość, a także prowadzić do zaburzeń rozwoju i zmniejszonej odporności organizmu na infekcje.
Jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej. Z jadłospisu trzeba wykluczyć tradycyjne pieczywo oraz długą listę produktów zbożowych zawierających pszenicę, żyto, jęczmień, owies oraz orkisz. Czym zastąpić chleb? Oczywiście pieczywem bezglutenowym. Do jego wypieku stosuje się mąkę kukurydzianą, ryżową, ziemniaczaną, gryczaną, a także skrobię kukurydzianą. To najpopularniejsze opcje, ale nie jedyne. Można wybrać także wolną od glutenu mąkę z prosa, z suchych nasion strączkowych (groch, fasola, soja), z amarantusa. Asortyment pieczywa bezglutenowego jest naprawdę duży, jest w czym wybierać. Oto przykłady:
pieczywo kukurydziane chleb kukurydziany niskobiałkowy, chleb bezglutenowy niskobiałkowy, chleb bezglutenowy gruboziarnisty, bułki kukurydziane jasne i ciemne;
Chrupko, lekko, zdrowo
Ładnie zawinięta paczuszka pieczywa z napisem „lekkie" lub „light" gwarantuje, że produkt spożywczy ma wartość energetyczną mniejszą od produktu typowego o co najmniej 30%. To ważna informacja dla wszystkich. Szczególnie przydatna jednak w profilaktyce i leczeniu otyłości. Wówczas zalecane jest spożywanie pieczywa chrupkiego, czyli takiego, którego wartość energetyczna (kaloryczność) jest obniżona. Jedna kromka takiego pieczywa zawiera tylko 20-30 kcal. Dla porównania: średnia kromka chleba mieszanego (ok. 50 g) to 100-125 kcal.
Zaletą pieczywa „lekkiego" jest także wysoka zawartość błonnika. Błonnik pęcznieje w żołądku i daje uczucie sytości. Pobudza także ruchy perystaltyczne jelit, wspomagając pracę układu pokarmowego, a także zapobiega dolegliwościom przewodu pokarmowego, szczególnie zaparciom. Chcąc podnieść zawartość błonnika przy produkcji chleba dietetycznego, wykorzystuje się płatki zbożowe, otręby, kasze.
Gatunków pieczywa o obniżonej kaloryczności jest bez liku. Producenci prześcigają się w jego wzbogacaniu. Oto przykładowa „chrupka" lista:
Pieczywo dietetyczne można polecić każdemu. Jest zdrowe, bogate w błonnik, zawiera mało tłuszczów.
Niepożądana sól kuchenna
Niektórzy w swej diecie muszą znacznie ograniczyć użycie soli kuchennej (konkretniej zawartego w niej sodu). Czasem nawet trzeba sól całkowicie wyeliminować. Wiąże się to z koniecznością przygotowywania wielu produktów, wśród nich także chleba, według specjalnych receptur.
Pieczywo niskosodowe jest przeznaczone dla osób z marskością wątroby, z niewydolnością krążenia, której towarzyszą obrzęki oraz dla osób z nadciśnieniem tętniczym.
Osobom cierpiącym na nadciśnienie można śmiało polecić pieczywo chrupkie. Zawiera zdecydowanie mniej sodu, a więcej potasu niż pieczywo tradycyjne. Jego spożywanie zmniejsza zawartość soli w diecie. W ten sposób może działać ochronnie na serce.
Chleb bogaty w białko
Pieczywo można wzbogacać na kilkadziesiąt sposobów. Jednym z nich jest dodawanie do niego produktów sojowych, mlecznych i koncentratów białkowych. Tak powstaje pieczywo wysokobiałkowe zalecane w diecie wysokobiałkowej stosowanej przy wirusowym zapaleniu wątroby, żółtaczce, we wrzodziejącym zapaleniu jelit, zespole złego wchłaniania, chorobach nowotworowych. Taka dieta jest zalecana także rekonwalescentom.
kaloryczność
