ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
Zdrowo jem, więcej wiem! Postaw na słońce Tradycyjny sad Filmeko Akademia Fundacji BOŚ |
Więcej… |
Dr inż. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Rośliny potrafią przebierać się w niezwykłe kolory. Za każdym z nich stoi jakiś antyutleniacz. Wszystko po to, by chronić roślinę przed szkodliwym promieniowaniem UV. Jaki mamy pożytek z kolorowych warzyw i owoców? Gigantyczny. Dostarczają nam witamin, minerałów, antyoksydantów. Prześwietlmy beta-karoten, antyutleniacz nad antyutleniacze.
Bogatym źródłem beta-karotenu są żółto-pomarańczowe warzywa i owoce oraz ciemnozielone warzywa liściaste. W tej grupie produktów znajdują się:
Zawartość beta-karotenu w wybranych owocach i warzywach (Kunachowicz i wsp., 1998)
Rodzaj produktu |
Zawartość (mg/100 g części jadalnych) |
Rodzaj produktu |
Zawartość (mg /100 g części jadalnych) |
Marchew |
9938 |
natka pietruszki |
5410 |
Dynia |
2974 |
jarmuż |
5350 |
Mango |
2350 |
szpinak |
4243 |
Morele |
1523 |
szczaw |
3848 |
Melon |
1100 |
szczypior |
3400 |
Brzoskwinie |
595 |
boćwina |
3216 |
Śliwki |
277 |
koperek |
2100 |
Roślinna farbiarnia
Żółtą, pomarańczową lub czerwoną barwę warzywa i owoce zawdzięczają karotenoidom. Odpowiadają one także za ich specyficzny smak i zapach. Barwniki te należą do najtrwalszych barwników występujących w żywności. W czasie obróbki technologicznej i kulinarnej ich straty są niewielkie, wynoszą od 10% do 20%.
Karotenoidy należą do najsilniejszych przeciwutleniaczy. Zwiększają odporność immunologiczną organizmu i chronią go przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, które zaburzają metabolizm i mogą być przyczyną groźnych chorób m.in. nadciśnienia, miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, zawałów, nowotworów. Działając przeciwutleniająco, opóźniają także proces starzenia i mogą ograniczać powstawanie chorób spowodowanych starzeniem się komórek. Kto nie marzy o przedłużeniu młodości?
Badania wykazały, że spożywanie odpowiednich ilości beta-karotenu (to karotenoid) może zapobiegać rozwojowi chorób układu krążenia, w tym miażdżycy oraz nowotworów płuc i żołądka.
A witamina A?
Karotenoidy są aktywne biologicznie dopiero po przekształceniu w retinol. Nazywamy je prowitaminą witaminy A. Powstająca z nich witamina A odgrywa bardzo ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Skutki jej niedoboru znane były już w starożytności. Jej braki łączono z tzw. kurzą ślepotą. I faktycznie! Witamina A uczestniczy w procesie widzenia, zapewniając widzenie o zmroku. Pobudza także tworzenie nowych komórek i tkanek. Zapewnia utrzymanie prawidłowego stanu skóry, gdyż zapobiega jej wysychaniu i rogowaceniu, wzmacnia paznokcie i włosy. Jest witaminą dobrego widzenia i urody.
Jej wysokość marchew
Najbogatszą w beta-karoten roślinną monarchinią jest marchew z szanowanej rodziny baldaszkowatych, do której należą także pietruszka, kminek, koper włoski.
O walorach odżywczych marchwi w największym stopniu decyduje zawartość beta-karotenu, barwnika nadającego warzywu pomarańczową barwę. Jak już wspomniano, marchew jest najbogatszym źródłem roślinnym tego związku. Jeden jej korzeń średniej wielkości zawiera go tyle, ile potrzebujemy w ciągu całego dnia.
Beta-karoten nie ulega zniszczeniu w trakcie obróbki cieplnej potraw. Nawet staje się łatwiej dostępny, gdyż gotowanie warzyw powoduje rozkład włókien błonnika i ułatwia przyswajanie produktu. Ugotowana marchew ma słodszy smak, niż surowa. Nie należy jej jednak zbytnio rozgotowywać.
Marchew należy do produktów niskokalorycznych, jest bogata w błonnik pokarmowy i składniki mineralne. Ma wysoką zawartość potasu, fosforu i magnezu. Pozostałe pierwiastki – wapń, żelazo, miedź i cynk – występują w nieznacznych ilościach.
Poza karotenoidami marchew zawiera witaminy z grupy B – witaminę B1, witaminę B2, witaminę PP, kwas pantotenowy oraz witaminę C i K, jednak ich zawartość jest niewielka.
Marchew, jako doskonałe źródło karotenoidów, ma duże walory zdrowotne. Beta-karoten i inne karotenoidy po przekształceniu w aktywną postać witaminy A (czyli w retinol) biorą udział w powstawaniu rodopsyny – purpury wzrokowej. Barwnik ten zawarty w siatkówce oka umożliwia widzenie o zmierzchu. Przy niedoborze witaminy A w organizmie proces odnowy rodopsyny jest utrudniony i oko znacznie wolniej adaptuje się do widzenia o zmroku. By uniknąć tzw. kurzej ślepoty, zwyrodnieniu plamki żółtej i rozwojowi zaćmy starczej, należy dbać o dostarczanie organizmowi niezbędnej dawki witaminy A.
Warto jeść marchew. Nawet codziennie! Osoby, które jadają ją regularnie są mniej zagrożone chorobami serca, w tym zawałem, a także ryzykiem wystąpienia nowotworów piersi, pęcherza moczowego, szyjki macicy, prostaty, jelita grubego, krtani, przełyku oraz płuc.
Prawdopodobnie lecznicze działanie marchew zawdzięcza nie tylko karotenoidom, ale też innym substancjom. Jedną z nich może być falkarinol - naturalny składnik marchwi o działaniu przeciwnowotworowym. Dowiedziono, że związek ten zapewnia ochronę przed rakiem okrężnicy.
Trzeba pamiętać jednak, że witamina A rozpuszcza się w tłuszczach i tłuszcz jest potrzebny do jej przyswojenia przez organizm. Z tego powodu do potraw z marchwi należy dodawać niewielkie ilości masła, oleju, śmietany lub mleka.
Dynia jak słońce
W Polsce uprawia się trzy odmiany dyni olbrzymiej: dynię melonową żółtą, dynię melonową siatkowaną oraz Bambino.
Owoce dyni, szczególnie te o najbardziej pomarańczowym miąższu, są bogate w minerały (wapń, potas, magnez, żelazo), witaminy B1, B2, B6, C, a w największych ilościach występują w nich karotenoidy. Głównym jest beta-karoten, stanowiący ok. 75% wszystkich karotenoidów oraz alfa-karoten i luteina. Wprowadzając do kuchni potrawy z dyni, w prosty sposób można dostarczyć organizmowi dawkę zdrowia.
Dynia jest produktem niskokalorycznym, ma ok. 30 kcal w 100g. Znajdują się w niej głównie cukry - sacharoza i glukoza.
To duże warzywo ma także specyficzne właściwości lecznicze. Ze względu na zawartość beta-karotenu pomaga zapobiegać chorobom nowotworowym i chorobom układu krążenia. Jedzony na surowo miąższ, czy też wyciśnięty z niego sok działają moczopędne. To znajduje zastosowanie w leczeniu chorób, którym towarzyszą obrzęki, m.in. w chorobach nerek i układu krążenia. Dynia obniża także poziom glukozy we krwi, zapobiegając w ten sposób cukrzycy. Miąższ stymuluje wydzielanie żółci, pomaga likwidować zaparcia i ułatwia leczenie otyłości.
Morele niczym aksamitny kobierzec
Morele są małe, mają aksamitną skórkę, niezbyt soczysty miąższ, a w smaku są... lekko cierpkie, ale i słodkie. Pyszności. Sięgając po nie, należy zwrócić uwagę na ich barwę i wybierać tylko owoce intensywnie pomarańczowe, a blade i żółte odrzucić.
Wśród popularnych owoców w Polsce morele są najbogatszym źródłem beta-karotenu. Maksymalną zawartość karotenoidów mają w pełni dojrzałe owoce, gdyż poziom tych związku wzrasta w trakcie dojrzewania. Wystarczy zjeść trzy słoneczne morele w ciągu dnia, by dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość prowitaminy A.
Morele są także bogate w potas, witaminę C i błonnik, dlatego mogą być stosowane jako łagodny środek przeczyszczający w leczeniu zaparć. Właściwie nie dostarczają innych składników mineralnych i witamin.
Podobnie jak inne owoce i warzywa z dużą zawartością karotenoidów o działaniu przeciwutleniającym, morele chronią organizm przed działaniem wolnych rodników, odpowiedzialnych za powstanie wielu chorób cywilizacyjnych, w tym nowotworów i przyspieszających procesy starzenia się. Morele, dostarczając karotenoidów, chronią wzrok i minimalizują ryzyko uszkodzenia soczewki oka.
Aksamitne brzoskwinie
Copyright © 2010 by Fundacja Banku Ochrony Środowiska