Aktywnie po zdrowie

Biodostępność - co to takiego?

Zastanawialiście się kiedyś co to jest biodostępność? Na pewno wiecie, że nasze organizmy nie zawsze w pełni wykorzystują składniki odżywcze, których im dostarczamy. Dzięki wiedzy o biodostępności możemy zwiększać lub zmniejszać ich wykorzystanie...

Składniki odżywcze dostarczane z pożywieniem wykorzystywane są przez organizm w różnym stopniu. Biodostępność określa stopień, w jakim spożyty składnik może być wchłonięty i wykorzystany przez organizm.

Termin ten, poza procesami zachodzącymi w przewodzie pokarmowym (trawienie i wchłanianie), obejmuje także procesy związane z transportowaniem składników, wychwytywaniem ich przez tkanki, przekształcaniem składników w aktywne formy, które spełniają różne fizjologiczne funkcje lub tworzą rezerwy.

Biodostępność składników odżywczych zależy od:

• Czynników żywieniowych – są związane ze składem chemicznym i cechami fizycznymi spożywanych produktów, czyli m.in. z obecnością substancji ułatwiających wchłanianie i trawienie, substancji utrudniających wchłanianie i trawienie (tzw. substancje antyodżywcze – patrz artykuł: Co to są substancje antyodżywcze?).
• Czynników fizjologicznych – są związane z organizmem, m.in. pracą przewodu pokarmowego, nerek, stanem odżywienia organizmu danym składnikiem, a ponadto: wiekiem, płcią, stanem zdrowia, stylem życia (aktywność fizyczna, stres, palenie papierosów i in.).

Na biodostępność witamin wpływ ma także obecność:

• enzymówpowodujących ich rozkład do związków nieaktywnych, np. askorbinazy czy tiaminazy;
  • askorbinaza: enzym rozkładający witaminę C, obecny jest w świeżym ogórku, kabaczku, patisonie, cukinii. Z tego powodu w surówkach nie należy łączyć warzyw bogatych w witaminę C (papryka, pomidor) z surowymi ogórkami (można wykorzystać ogórki kiszone, ponieważ w środowisku kwaśnym askorbinaza ulega inaktywacji);
  • tiaminaza – enzym, który powoduje rozkład tiaminy (witaminy B1), znajduje się w surowym mięsie ryb, jest wrażliwa na działanie temperatury, czyli obróbka termiczna niszy enzym i chroni witaminę.
• tzw. antywitamin– związków chemicznych blokujących działanie witamin;
  • awidyna – jest obecna w surowym białku jaj, tworzy nieprzyswajalne kompleksy z biotyną (witaminą H), zatem na niedobory witaminy H narażone są szczególne te osoby, które spożywają znaczne ilości surowych jaj.

Czynnikiem determinującym biodostępność jest odpowiedni dobór produktów przy komponowaniu posiłków. 

Ważne jest, by uświadomić sobie, że żywność jest swoistą mieszaniną różnych substancji, które wzajemnie na siebie oddziaływają. Im szerszy asortyment produktów, z których komponujemy posiłki, tym mniejsze ryzyko niedoborów poszczególnych składników pokarmowych. W związku z tym rada jest prosta – zadbaj o różnorodność na talerzu!

Już teraz sprawdźcie jak zwiększyć biodostępność:

• żelaza
• wapnia
• witaminy E
• karotenoidów

Ewelina Pałkowska, Polskie Towarzystwo Dietetyki