Aktywnie po zdrowie

Miłka abisyńska – nowość w diecie bezglutenowej

Teff, inaczej trawa lub miłka abisyńska, jest zbożem bezglutenowym, który coraz częściej wykorzystywany jest w Polsce, szczególnie w produkcji żywności przeznaczonej dla osób eliminujących gluten z diety.

Teff jest jednym z najstarszych zbóż afrykańskich, który naturalnie występował na terenach dzisiejszej Etiopii, gdzie rósł jako roślina dziko rosnąca. Według niektórych źródeł uprawiany jest od co najmniej 4,5 tysiąca lat. W dniu dzisiejszym uprawy miłki abisyńskiej znajdują się w Etiopii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Kenii i Republice Południowej. Występuje kilka odmian tej rośliny – najczęściej spotykane są te, które zawierają ziarna o zabarwieniu białym, czerwonym lub czarnym. Jest to jednoroczne, samozapylające się zboże.

Miłka abisyńska odznacza się wysoką wartością odżywczą. Średnia wartość energetyczna w 100 g ziaren wynosi 1404 kJ, czyli ok 335 kcal – porównywalnie do innych zbóż. Zawartość białka oscyluje w granicach 8-15%. Teff jest cennym źródłem pełnowartościowego białka – zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, a porównując skład do innych zbóż – odznacza się szczególnie wysoką zawartością metioniny, cysteiny i lizyny. Zawartość tłuszczu w ziarnach wynosi od 2 do 2,6%, dodatkowo wykazuje się wysoką odpornością na procesy jełczenia. Głównym składnikiem węglowodanów występujących w miłce abisyńskiej jest skrobia, która stanowi nawet 60% masy ziarna. Skrobia występuje w różnej formie, zawiera 25-30% amylozy, średnica ziarenek skrobi wynosi od 2 do 6 μm średnicy, co wpływa na opóźnienie wysychania ciasta oraz warunkuje jego pulchność. Jedną z frakcji skrobi, która występuje w dość dużym stopniu jest skrobia oporna, która stanowi nawet 28% masy ziarna. Dodatkowo roślina ta zawiera dużo błonnika, który ze względu na mielenie całych ziaren teffu, przechodzi do uzyskiwanych produktów np. mąk. Warto wspomnieć, że teff odznacza się niskim indeksem glikemicznym, dzięki czemu może zostać wprowadzony również do diety osób np. z insulinoopornością. Teff odznacza się również bardzo wysoką zawartością składników mineralnych. Znajduje się w nim duża ilość takich pierwiastków jak wapń, żelazo i magnez, ale również niektóre witaminy, w tym kwas foliowy.

Miłka abisyńska jest podstawowym zbożem wykorzystywanym w Etiopii. Wynika to z łatwości uprawy, ale również z powodu jego trwałości. Tłuszcz występujący w ziarnach jest mało podatny na jełczenie, a z kolei szkodniki przeważnie nie zagnieżdżają się w nich, stąd jest łatwy w przechowywaniu. Dodatkowo niektóre badania wykazały, że bardzo rzadkie występowanie niedokrwistości, osteoporozy oraz cukrzycy u mieszkańców Etiopii skorelowane jest ze spożywaniem teffu, który zawiera dużą ilość żelaza i wapnia. Ze względu na tak duże wykorzystanie miłki abisyńskiej w tym kraju, powstało wiele potraw i produktów tradycyjnych, w tym: injera – sprężysty, gąbczasty, naleśniko-chleb, poddawany fermentacji; kitta – słodki placek; nifro – gotowane ziarna teffu; kolo – prażone ziarna teffu razem z innymi ziarnami, np. słonecznika; difiso – słodka przekąska, przygotowana na podstawie teffu, cukru i prażonych nasion roślin oleistych oraz muk – kleik. Dodatkowo wytwarzany jest również alkohol na bazie miłki abisyńskiej – teffa, katikala.

Teff jest jednym z najlepszych zbóż, który może stanowić podstawę diety bezglutenowej. Jest on zalecany w Stanach Zjednoczonych oraz w Holandii dla osób chorych na celiakię.

Ze względu na swoje właściwości technologiczne, mąka z teffu może być dobrym składnikiem zagęszczającym takie produkty jak zupy w proszku, ciastka, kleików, grysików. Jest również składnikiem mieszanek do wypieku chleba bezglutenowego, który w sposób korzystny wpływa na jego strukturę – możliwe jest wytworzenie chleba na zakwasie, który nie będzie się kruszył i szybko robił się czerstwy. Dodatkowo dzięki zawartości kwasu foliowego w naturalny sposób zwiększa obecność tego składnika w produkcie końcowym.

W Polsce, w ciągu ostatnich kilku lat, obserwuje się coraz większe zainteresowanie produktami zawierającymi teff lub tworzonymi na jego bazie. Przykładem tego może być próba stworzenia herbatników na bazie teffu, które byłyby akceptowalne przez konsumentów. Na rynku możemy już znaleźć takie produkty jak wafle ryżowe z dodatkiem miłki abisyńskiej, ziarna, płatki i mąka z miłki abisyńskiej oraz mieszanki do wypieku pieczywa bezglutenowego.

Katarzyna Czarnecka

Piśmiennictwo:
1. Hozyasz K., Słowik M.: Teff – cenne zboże bezglutenowe. Przegląd Gastroenterologiczny 2009; 4 (5): 238–244.
2. Konińska G., Marczewska A., Źródlak M.: Celiakia i dieta bezglutenowa - praktyczny poradnik. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, 2012, 66-67.
3. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E.: Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię. KOSMOS 2016; vol. 65, 1, 127–140.
4. Zięć G., Gambuś H., Gambuś F., Litwinek D., Dróżkowska M., Szary-Sworst K.: Jakość herbatników z udziałem mąki z nasion miłki abisyńskiej (teffu). Żywność a innowacje –Komunikaty. 2016, 90.