ZOBACZ
WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI
|
| Więcej… |
Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy
mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz
Instytut Żywności i Żywienia
Stosowany w przemyśle spożywczym od wielu lat, w naszych kuchniach dodawany do wszelkich potraw - łatwo i tanio wzmacnia ich smak oraz zapach, składnik mieszanek przyprawowych do wszystkiego. Dzięki niemu papka z soi uchodzi za pasztet z dziczyzny. Wieeeelki karierowicz i… czarny charakter! Jego nadmierne spożycie, zwłaszcza przez dzieci, może być niebezpieczne dla zdrowia i wypacza prawidłowe nawyki żywieniowe.
Rosołowy smak
Glutaminian sodu to niezwykle atrakcyjny dodatek do potraw: tani, ma charakterystyczny słodkawo-słony rosołowy smak, łatwo się rozpuszcza i skutecznie zwiększa atrakcyjność wywarów mięsno-warzywnych oraz niektórych przypraw roślinnych. Właściwości te powodują, że jest chętnie używany do produkcji koncentratów obiadowych, zup, sosów, mieszanek przyprawowych, większości wyrobów garmażeryjnych i potraw mięsnych, a nawet surówek. Nic dziwnego, że kucharkom i kucharzom trudno się oprzeć pokusie dodawania go w nadmiernej ilości do potraw w restauracjach, barach i, o zgrozo, także w stołówkach szkolnych. To właśnie dzięki niemu w tych przybytkach zbiorowego żywienia tak wiele potraw ma identyczny smak.
Lepsze jest wrogiem dobrego
Poprawianie smaku za pomocą składników chemicznych bazuje na teorii, że człowiek odczuwa oprócz czterech podstawowych smaków: kwaśnego, słonego, słodkiego i gorzkiego, jeszcze piąty – tzw. umami – słodki, ale inny od słodkiego standardowego. Dodatkiem nadającym żywności taki właśnie omamiający smak jest glutaminian sodu, nazywany często „najlepszym przyjacielem kucharza”. Pomaga on również pozbyć się zapasów zalegającego w lodówce nadmiaru jedzenia, bo w sposób niekontrolowany pobudza zmysł smaku, wydzielanie śliny i zwiększa łaknienie.
Niebezpieczny, podstępny, deprawujący
Stosowanie glutaminianu sodu w nadmiernych ilościach może być szkodliwe dla zdrowia. Zawiera on sporo sodu, który zatrzymuje wodę w organizmie, uszkadza nerki i wywołuje nadciśnienie. Jest też podstępny, bo człowiek wobec niego jest bezbronny: nie ma naturalnej granicy smakowej, zapobiegającej jego przedawkowaniu (w przypadku soli czy pieprzu przedawkowanie jest niemożliwe). Szczególnie deprawujący jest dla dzieci, bo zniekształcając naturalny smak potrawy, przyzwyczaja je do „podrasowanego” smaku. Powoduje to nadmierne spożycie i w konsekwencji prowadzi do nadwagi i otyłości.
Odwyk i abstynencja
Przyzwyczajanie dziecka do potraw z glutaminianem sodu najczęściej spowodowane jest złymi nawykami rodziców, którzy nie zwracając uwagi na skład mieszanek przyprawowych dodają je do potraw. Pozostaje jeszcze jeden problem a mianowicie spożywanie przez dzieci produktów wysoko przetworzonych (chipsów, zupek w proszku, gotowych sosów, konserw, itp.), które także mogą zawierać ten polepszacz smaku. Należy pamiętać, że nawyki żywieniowe dzieci kształtujemy my sami. Nie przyzwyczajajmy dzieci, że dobre to znaczy słone, zachęcajmy raczej do spożywania produktów o naturalnym smaku, używajmy przypraw ziołowych a nasze dziecko na pewno zasmakuje w tych doznaniach kulinarnych.
dodatki
