substancje fitochemiczne

są to związki chemiczne, które występują w roślinach. Ich nazwa pochodzi od greckiego „phyto” co oznacza „roślina”. Są to substancje bioaktywne. Pełnią bardzo ważne role w przemianach biochemicznych zachodzących w organizmie ludzkim. Wzmacniają odporność organizmu i zapobiegają chorobom.

Nie są magazynowane w organizmie, więc należy je regularnie dostarczać z pożywieniem. Przykładem substancji fitochemicznej jest kapsaicyna, która znajduje się w papryce.

substancje intensywne słodzące

są to substancje słodzące, które już w małych stężeniach wykazują smak słodki, który wielokrotnie przewyższa słodkość sacharozy. Cechą charakterystyczną tych substancji jest brak kaloryczności. Nie wpływają na poziom glukozy we krwi oraz nie powodują próchnicy. Do takich substancji należy między innymi aspartam, acesulfam K, sacharyna.

substancje konserwujące

patrz hasło: konserwanty

substancje przeciwzbrylające

są to substancje dodatkowe, które zapobiegają zlepianiu się cząstek produktu spożywczego ze sobą.

substancje słodzące

potocznie nazywane słodzikami, dzielą się na intensywne środki słodzące oraz półsyntetyczne wypełniacze. Idealny słodzik jest nietoksyczny, bezkaloryczny lub dostarczający do 2 kcal/g, o słodkości zbliżonej do sacharozy lub większej, niesprzyjający próchnicy i nie powodujący skutków ubocznych (np. biegunek), metabolizowany w organizmie normalnymi drogami (np. jak białka) lub niemetabolizowane w organizmie.

Ponadto słodziki powinny być łatwe w stosowaniu, tanie, stabilne, nie zmieniające smaku, zapachu, niepogarszający trwałości produktu.

substancje wzmacniające smak i zapach

substancje wykorzystywane w celu uwydatnienia istniejącego smaku i/ lub zapachu środków spożywczych. Przykłady substancji wzmacniających smak i zapach, dozwolonych do stosowania w żywności, przy zachowaniu określonych warunków, to: kwas glutaminowy (E 620), glutaminian sodu (E 621), glutaminian potasu (E 622), diglutaminian wapnia (E 623), rybonukleotydy wapnia (E 634), rybonukleotydy disodowe (E 635).

suplement diety

jest to środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, jest to skoncentrowane źródło witamin lub składników mineralnych albo innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny. Suplement diety może dostarczać jednej substancji lub być złożony z kilku.

Musi być w formie, która umożliwia jego dawkowanie, w postaci kapsułek, tabletek, drażetek, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach. Suplementy są przeznaczone do spożywania w małych, odmierzonych porcjach. Na opakowaniu suplementów diety muszą obowiązkowo znaleźć się ostrzeżenia, że preparat nie może zastąpić zróżnicowanej diety.

suszenie

metoda utrwalania żywności, polegająca na usuwaniu wilgoci z produktu. Obniżenie zawartości wody w produkcie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, co zwiększa trwałość produktu. Suszenie odbywa się w dwóch etapach, w pierwszym następuje ogrzanie produktu do temperatury usuwania wody oraz odparowywanie wody, etap ten trwa do osiągnięcia „wilgotności krytycznej”, po osiągnięciu której proces suszenia przebiega wolniej.

W etapie drugim odparowywanie wody trwa do momentu osiągnięcia wilgotności równowagowej, oznacza to, że produkt suszony ma zbliżoną wilgotność do czynnika suszącego. Czas suszenia produktów można skrócić poprzez ich rozdrobnienie, drylowanie, blanszowanie czy nasycanie substancjami rozpuszczalnymi (np. cukrem).

syrop skrobiowy

roztwór o gęstej konsystencji, bezbarwny lub żółtawy, otrzymywany w wyniku hydrolizy skrobi (na glukozę i produkty uboczne). W przemyśle spożywczym wykorzystywany jako substancja słodząca. Syrop skrobiowy jest stosowany do produkcji miodu sztucznego, marmolad i wyrobów cukierniczych. Charakteryzuje się zdolnością powstrzymywania krystalizacji sacharozyproduktach wysokosłodzonych, oraz krystalizacji wody w mrożonych.