rodzaj obróbki cieplnej, w temperaturze do 260°C, w bardzo krótkim czasie. Ten rodzaj obróbki pozwala uzyskać potrawy o obniżonej kaloryczności w porównaniu z produktami smażonymi w tłuszczu. W ten sposób można smażyć mięsa i ryby (o małej zawartości tkanki łącznej), gofry.
jeden z głównych elektrolitów w organizmie człowieka, bierze udział w regulowaniu gospodarki wodno-elektrolitowej, a także pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową. Sód podnosi ciśnienie krwi, reguluje pracę mięśni (skurcze i rozkurcze), zwiększa wydzielanie soków trawiennych oraz reguluje ciśnienie osmotyczne w płynie zewnątrzkomórkowym.
Niedobory sodu występują rzadko, mogą prowadzić do obniżenia ciśnienia krwi, bólu głowy, utraty apetytu, kłopotów z pamięcią i koncentracją. Natomiast nadmiar sodu może prowadzić do nadciśnienia i obrzęków. Sód wchodzi w skład soli kuchennej, a jego bogatym źródłem są produkty spożywcze, które w procesie produkcji są solone, takie jak pieczywo, wędliny oraz słone przekąski. Dziennie powinno się spożywać do 1500 mg sodu, co w przeliczeniu na sól kuchenną daje niecałe 4 g.
poliol, stosowany jako substancja słodząca, E 420. Wykazuje słodkość na poziomie 50-60% słodkości sacharozy. Jest stosowany razem z innymi substancjami słodzącymi, maskuje gorzki smak innych słodzików, np. sacharyny. Jest stosowany również jako stabilizator lub związek utrzymujący teksturę i wilgotność produktów.
jest to środek spożywczy, który ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzony do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych:
osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w żywności – taki środek spożywczy może być określony jako „dietetyczny”,
metoda utrwalania żywności, polega na ogrzewaniu żywności w temperaturze powyżej 100°C. Przeważnie sterylizacja prowadzona jest w temperaturze 121,1°C. Stosowana jest do produktów, których pH jest większe niż 4,5 np. warzywa, mięso. Metoda ta pozwala na zabicie przetrwalników bakterii np. Clostridium botulinum.
organiczne związki chemiczne z grupy nienasyconych węglowodorów aromatycznych wielopierścieniowych. Związki z grupy stilbenów występują w znikomych stężeniach w produktach jadalnych. Głównym przedstawicielem jest resweratrol. Związek ten występuje w pestkach winogron oraz w winie białym (0,3-7 mg/L) i w winie czerwonym (ok. 15 mg/L). Jego działanie opiera się na właściwościach przeciwutleniających.
tzw. drugorzędne substancje roślinne, substancje balastowe oraz związki występujące w sfermentowanych artykułach żywnościowych (np. kwas mlekowy w jogurcie). Powstają w procesie przemiany materii rośliny, by utrzymać ją przy życiu i chronić przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych.
Substancje te mogą korzystnie wpływać także na biochemiczne procesy w organizmie człowieka . Najważniejsze ich działanie to ochrona przed nowotworami. Mogą również regulować ciśnienie i poziom cukru we krwi, wzmacniać system odpornościowy, obniżać poziom cholesterolu, zachowywać właściwą krzepliwość krwi. Do głównych substancji biologicznie czynnych należą: karotenoidy, glukozynolany, polifenole, fitoestrogeny, fitosterole, saponiny, kwas fitynowy i chlorofil.
