Id kategorii - 49
Itemid - 98
view - article
id - 1257
referer -
uri - /nie-kasowa/jak-gotowac/1257-jak-najlepiej-gotowa
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

jestem prosumentem2



Joomla Extensions powered by Joobi

Jak najlepiej gotować?

wazne_tematy_jak_najlepiej_gotowac_gotowanieJak najlepiej gotować?

 

Ewelina Pałkowska
Polskie Towarzystwo Dietetyki

 

W dużej czy małej ilości wody? Gotować czy dusić? W wodzie czy na parze? Oto są pytania! Dowiedz się, jak przygotowywać posiłki, by straty składników odżywczych były jak najmniejsze, a potrawy smaczne i aromatyczne.

 

Gotowanie uznane jest za najkorzystniejszy sposób obróbki termicznej pozwalający na uzyskanie wysokiej jakości potraw, mimo że podczas tego procesu dochodzi do znacznych strat składników odżywczych. Ze względu na dobrą strawność tak przygotowywanych dań gotowanie jest zalecaną metodą w licznych dietach.

Niekorzystne zmiany

Niestety podczas zabiegów kulinarnych zachodzą również niekorzystne zmiany o charakterze ilościowym bądź jakościowym. Zmiany ilościowe to ubytki w masie produktów na skutek odparowania z nich wody, wycieku soku mięsnego i tłuszczu oraz przejścia składników rozpuszczalnych do wody. Straty o charakterze jakościowym wynikają przede wszystkim z niepożądanych przemian termowrażliwych składników żywności. Obniżenie wartości odżywczej posiłków poddawanych obróbce termicznej związane jest m.in. ze stratami niektórych aminokwasów (głównie metioniny, cysteiny, tryptofanu) oraz witamin (szczególnie: C, B1, B12).

Tradycyjne gotowanie

Istnieje kilka różnych metod gotowania. Ważne jest, by wiedzieć, którą należy zastosować, aby zjeść smacznie, a jednocześnie zachować pełnię wartości odżywczej wykorzystywanych produktów. Tradycyjna metoda gotowania polega na ogrzewaniu produktów w dużej ilości płynów (najczęściej wody) w temperaturze jej wrzenia. W dużej ilości wody gotuje się produkty mączne: pierogi, kluski, makaron. Należy wrzucić je na wrzącą, lekko osoloną wodę tak, by swobodnie pływały, i gotować je na silnym ogniu. W sposób tradycyjny gotuje się również warzywa, m.in.: brokuły, kalafiora, fasolkę szparagową, brukselkę. Technika gotowania podobna – uprzednio oczyszczone warzywa wrzuca się do wrzącej, delikatnie osolonej wody. Nie należy rozgotowywać warzyw, powinny zachować swój kształt i jędrność. Powstałe wywary warzywne wykorzystać można jako bazę do zup i sosów.

Zalewać zimną czy ciepłą wodą?

Jeśli celem gotowania jest uzyskanie aromatycznych wywarów (z mięsa, warzyw) – surowce należy zalewać zimną wodą, a następnie ogrzewać. Dlaczego właściwie taka kolejność jest istotna? Warto wiedzieć, że wkładając porcję mięsa do wrzątku powodujemy denaturację (zmianę struktury) białek znajdujących się na powierzchni mięsa, przez co tworzy się szczelna struktura nieprzepuszczalna dla związków znajdujących się wewnątrz porcji.  Składniki, które nie powinny być nadmiernie rozgotowane (np. wołowina na porcję obiadową, ziemniaki) powinny być dodawane do wrzącej wody z niewielkim dodatkiem soli i przypraw (ziół i/lub warzyw). Wysoka temperatura wody powoduje szybką denaturację zewnętrznych warstw mięsa, dzięki czemu wnętrze mięsa pozostanie soczyste.

Jak ograniczyć straty?

Podstawową wadą gotowania żywności w dużej ilości płynów są znaczne (średnio 35%) ubytki masy oraz duże straty składników odżywczych – głównie mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie. Dlatego dobrym rozwiązaniem jest duszenie bez uprzedniego obsmażania, czyli ogrzewanie produktów w temperaturze zbliżonej do 100oC na małym ogniu i w małej ilości płynów lub we własnym sosie (z ewentualnym dodatkiem wody, przypraw, wina). Jeszcze lepszą metodą, ze względu na małe straty składników odżywczych, zachowanie swoistego smaku, aromatu, barwy oraz formy gotowanych produktów, jest gotowanie na parze – prowadzone pod normalnym lub zwiększonym ciśnieniem.

 

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież