Id kategorii - 228
Itemid - 405
view - article
id - 1249
referer -
uri - /nie-kasowa/ciekawostki/1249-dlaczego-ser-twarogowy-zawiera-mniej-wapnia-ni-ser-oty
boś

ZOBACZ

Programy
i kampanie Fundacji

WSZYSTKIE TREŚCI NA PORTALU POWSTAJĄ WE WSPÓŁPRACY Z WIODĄCYMI OŚRODKAMI NAUKOWO-BADAWCZYMI

pointer_zobaczZdrowo jem, więcej wiem!
konkurs dla klas I-III

pointer_zobaczPostaw na słońce
konkurs dla szkół

pointer zobaczTradycyjny sad
konkurs grantowy

pointer_zobaczPlanujeGotuje.pl
kreator jadłospisów

pointer zobacz#BrudnoTu
mapa dzikich wysypisk 

Więcej…

Aktualna kampania

PG baner strona APZ

Piramida zdrowego
żywienia

Zobacz co kryje się pod każdym
piętrem piramidy

boś

Postaw na Słońce

jestem prosumentem2



Joomla Extensions powered by Joobi

Dlaczego ser twarogowy zawiera mniej wapnia niż ser żółty?

 

Sery twarogowe, jak i żółte otrzymuje się przez wydzielenie z mleka białek i tłuszczu. Odmienne procesy technologiczne stosowane przy produkcji serów twarogowych i żółtych powodują istotny wpływ na zmianę wartości odżywczej uzyskanych produktów końcowych. Średnia zawartość wapnia w 100 g sera twarogowego chudego wynosi 96 mg, a np. w 100 g sera żółtego gouda – 807 mg.

ciekawostki_dlaczego_ser_twarogowy_ma_mniej_wapniaPrzejściowym produktem podczas wytwarzania obu rodzajów serów jest żel o siatkowej budowie, który w procesie odwadniania, czyli oddzielania serwatki, obkurcza się, tworząc skoncentrowaną masę białkowo-tłuszczową (skrzep).  Do serwatki przechodzi wiele wartościowych związków.

Sery twarogowe wytwarzane są w procesie wielogodzinnej fermentacji mlekowej. Powstają one poprzez dodatek zakwasu do mleka, dzięki czemu powstaje skrzep, a następnie usuwana jest pewna część serwatki. Skrzep tworzy główne białko mleka, czyli kazeina.

W produkcji serów podpuszczkowych, czyli żółtych, skrzep otrzymywany jest za pomocą działania enzymu zwanego podpuszczką (stąd też nazwa sery podpuszczkowe). W czasie tego procesu cała kazeina przechodzi w nierozpuszczalny kompleks, który tworzy skrzep, a wapń dzięki wyższej kwasowości mleka (niż w przypadku produkcji serów twarogowych) pozostaje związany z kazeiną. Obecność wapnia powoduje ponadto tworzenie się dodatkowych wiązań między cząsteczkami białek, dlatego jego struktura jest bardziej zwięzła. 

Sylwia Gudej
Polskie Towarzystwo Dietetyki 

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież

button_wybierzdiete

button_policzbmi

ciekawostki_button