metoda utrwalania żywności polegająca na dodawaniu kwasów organicznych do produktów bez przeprowadzenia fermentacji. Najpopularniejszym kwasem jest kwas octowy. Stosuje się również kwas cytrynowy, jabłkowy lub winowy. Metoda ta pozwala na utrwalenie żywności poprzez zwiększenie kwasowości (obniżenie pH), co hamuje rozwój wielu drobnoustrojów.
Produkty uzyskane poprzez dodatek kwasu to marynaty. Ze względu na ilość zastosowanego kwasu octowego wyróżnia się:
marynaty łagodne – zawierają do 0,8% kwasu octowego, po za tym 0,5-2% cukru i 0,5-1,5% soli,
marynaty średnio kwaśne – zawierają 1-3% kwasu octowego, 0,7-2% cukru i sól,
marynaty ostre – zawierają 3% lub więcej kwasu octowego, 3% cukru i 2% soli.
Marynaty mają ograniczoną trwałość, więc należy przechowywać je w warunkach chłodniczych. Dodatkowo, szczególnie w przypadku marynat łagodnych, można zastosować pasteryzację.
