bakterie kwasu mlekowego, prowadzące fermentację mlekową. Można je podzielić na trzy grupy:
właściwe bakterie mlekowe:
homofermentatywne, należą tu bakterie z rodzaju Lactobacillus i Lactococcus. Do fermentacji wykorzystują cukry proste i dwucukry, produkują prawie czysty kwas mlekowy.
heterofermentatywne, należą tu bakterie szczepu Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc dextranicus. Do fermentacji wykorzystują heksozy, pentozany i rafinozę, produkują, poza kwasem mlekowym, dwutlenek węgla, kwas octowy, glicerynę i alkohol etylowy.
niewłaściwe bakterie mlekowe, czyli pseudomlekowe, należą tu bakterie z rodzaju Pediococcus i Microbacterium, są uznawane za szkodniki w produkcji wina, piwa. Powodują zmętnienie oraz nieprzyjemny smak i zapach. laktacja – wydzielanie mleka, rozpoczyna się po 48 godzinach od porodu, może trwać kilka miesięcy. Pod koniec ciąży i tuż po porodzie wydzielana jest siara, a dopiero dwa dni po porodzie wydzielane jest mleko.
