kwas sorbowy

substancja konserwująca o symbolu E 200, naturalnie występuje w owocach europejskiej jarzębiny. Jest skuteczny w przypadku pleśni i drożdży, natomiast w przypadku bakterii (oprócz bakterii kwasu mlekowego) jest nieskuteczny. Najlepiej działa w żywności kwaśnej i lekko kwaśnej o pH 3- 6. Jego działanie konserwujące wzrasta między innymi w obecności soli kuchennej i cukru.

Mechanizm działania kwasu polega na hamowaniu aktywności enzymówpleśni i drożdży. Kwas sorbowy jest uznawany za bezpieczną substancję, a dzienne dopuszczalne spożycie wynosi 25mg na kilogram masy ciała. Może być stosowany w wielu produktach spożywczych, między innymi w serach dojrzewających, serach topionych, wyrobach cukierniczych, gumach do żucia. Kwas sorbowy w żywności jest stosowany również w postaci soli potasowej (E 202) oraz wapniowej (E 203).

kwas stearynowy

nasycony kwas tłuszczowy, zawiera 18 atomów węgla w swojej cząsteczce. Wchodzi w skład tłuszczu w produktach pochodzenia zwierzęcego, występuje również w maśle kakaowym. Kwas ten podnosi poziom cholesterolu we krwi, a konkretnie cholesterolu LDL, lecz nie jest to działanie tak nasilone, gdyż jest szybko przekształcany w wątrobie do kwasu oleinowego.

kwasy tłuszczowe jednonienasycone

są to kwasy tłuszczowe, które w swojej cząsteczce zawierają jedno wiązanie podwójne w konfiguracji cis. Do tych kwasów zalicza się między innymi kwas oleinowy, a także erukowy. Występują w oliwie z oliwek, a także oleju rzepakowym i arachidonowym. Są zalecane do smażenia, gdyż ze względu na jedno wiązanie nienasycone, są mniej podatne na utlenianie niż kwasy wielonienasycone, które w dużych ilościach występują w oleju słonecznikowym.

kwasy tłuszczowe nasycone

są to kwasy tłuszczowe, które nie zawierają podwójnych wiązań w swojej cząsteczce. W temperaturze pokojowej występują w stałym stanie skupienia. Do kwasów nasyconych należą między innymi: masłowy, mirystynowy, palmitynowy i stearynowy. Występują w tłuszczach zwierzęcych (masło, śmietana, smalec), a także w oleju kokosowym i palmowym. Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu we krwi, a także przyspieszają zmiany miażdżycowe w organizmie.

kwasy tłuszczowe nienasycone

są to kwasy tłuszczowe, które w swojej cząsteczce posiadają jedno lub więcej podwójnych wiązań, które przeważnie są w konfiguracji cis. Dzieli się je na dwie grupy:

• jednonienasycone,
• wielonienasycone, gdzie wyróżnia się między innymi kwasy z rodziny omega 3 i omega 6.

kwasy tłuszczowe nienasycone typu trans

są to wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają przynajmniej jedno wiązanie podwójne występujące w konfiguracji trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają między innymi w procesie utwardzania olejów roślinnych, który jest wykorzystywany w produkcji margaryn. Kwasy te występują między innymi w margarynach, majonezach, gotowych wyrobach cukierniczych.

Kwasy tłuszczowe typu trans są podejrzewane, że podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe powodują wzrost poziomu cholesterolu we krwi, a także że zwiększają ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca. Do nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans należy również naturalnie powstający CLA.

kwasy tłuszczowe omega 3

należą do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Omega 3 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne licząc od metylowego końca łańcucha węglowego leży przy trzecim węglu. Z rodziny kwasów omega 3 za NNKT, które nie są wytwarzane przez ludzki organizm, uznaje się kwas alfa-linolenowy (ALA). Do kwasów omega 3 należą również kwas eikozapentaenowy (EPA) oraz dokozaheksaenowy (DHA), które mogą powstawać w organizmie w wyniku biotransformacji ALA.

Kwasy z te j rodziny mają między innymi działanie obniżające ciśnienie i przeciwmiażdżycowe oraz obniżające stężenie trójglicerydów oraz lipoprotein VLDL we krwi. Powinny dostarczać 1-2% energii w całodziennej diecie. Znajdują się w tłustych rybach, a także niektórych olejach roślinnych (np. rzepakowy, sojowy) oraz orzechach włoskich. Stosunek spożycia kwasów omega 6 do kwasów omega 3 powinien wynosić około 5:1.

kwasy tłuszczowe omega 6

należą do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Omega 6 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne licząc od metylowego końca łańcucha węglowego leży przy szóstym węglu. Z rodziny kwasów omega 6 za NNKT, które nie są wytwarzanie przez ludzki organizm, uznaje się kwas linolowy (LA). Do kwasów omega 6 należy również kwas arachidonowy (ARA).

Kwasy z tej rodziny mają między innymi działanie obniżające ryzyko miażdżycy i jej powikłań, ponadto obniżają poziom cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL. Nie powinny być spożywane w nadmiernych ilościach, gdyż mogą nasilać procesy zapalne w organizmie. Powinny dostarczać do 10% energii w całodziennej diecie. Znajdują się w olejach roślinnych (np. słonecznikowy, kukurydziany), migdałach, orzechach włoskich. Stosunek spożycia kwasów omega 6 do kwasów omega 3 powinien wynosić około 5:1.

kwaszenie

jest to fermentacja mlekowa, oznacza to, że produktem końcowym fermentacji jest kwas mlekowy. Produkty kwaszone są trwałe, charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. W wyniku kwaszenia stabilizowane są witamina C i prowitamina A, a podczas fermentacji powstają witaminy B2 i PP. Proces kwaszenia zwiększa strawność produktu oraz usuwa z niego substancje uznane za niekorzystne np. cyjanki, tioglikozydy. Za przebieg fermentacji mlekowej odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego, które później wraz z kwaszonym produktem dostają się do organizmu i regulują skład mikroflory jelitowej.