konfiguracja cis/trans

wiązania podwójne w cząsteczkach nienasyconych kwasów tłuszczowych mogą występować w konfiguracji cis lub trans, w zależności jak względem płaszczyzny przechodzącej wzdłuż wiązania układają się grupy przyłączone do atomów węgla, które wchodzą w skład wiązania. W przypadku konfiguracji cis takie same grupy znajdują się po jednej stronie płaszczyzny wiązania, a w przypadku konfiguracji trans po przeciwnych.

konserwanty

substancje dodatkowe, służące do przedłużania trwałości żywności. Zapobiegają powstawaniu niekorzystnych zmian o charakterze enzymatycznym (brunatnienie), biologicznym, chemicznym, fizycznym (zbrylanie) lub mikrobiologicznym (pleśnienie, rozwój bakterii). Konserwanty pożądany efekt wykazują w niskich dawkach (dodatek poniżej 0,2%), dlatego cukier, ocet czy sól, które również utrwalają żywność i wymagają stosowania w dużych ilościach, nie są zaliczane do konserwantów.

Mechanizm działania konserwantów jest różnoraki, może polegać na inaktywacji enzymów lub uszkodzeniu ściany komórkowej drobnoustrojów. Idealny związek konserwujący powinien być nietoksyczny, hamować rozwój bakterii, pleśni i drożdży. Powinien być łatwo trawiony przed organizm ludzki i nie odkładać się w tkance tłuszczowej. łatwo rozpuszczać się w wodzie (drobnoustroje rozwijają się w środowisku wodnym). Nie powinien wpływać na smak, zapach produktu oraz powinien być tani. Substancjami konserwującymi są np. kwas sorbowy, beznoesowy, lizozym, nizyna.

kremogeny

półprodukty otrzymywane przez przetarcie i homogenizację pozbawionego części niejadalnych miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego, dwóch lub kilku gatunków z ewentualnym dodatkiem cukru, utrwalone metodami fizycznymi – bez użycia substancji konserwujących! Kremogeny wykorzystywane są głównie do produkcji nektarów oraz przetartych owoców i warzyw dla dzieci.

kurza ślepota

inaczej ślepota zmierzchowa, wada wzroku, polegająca na zaburzeniu widzenia w warunkach słabego oświetlenia. Jest jednym z początkowych objawów retinopatii barwnikowej. Powstaje ona wskutek upośledzenia czynności siatkówki oka. Osoby dotknięte ślepotą zmierzchową nie widzą przy słabym oświetleniu.

Większość ptaków (w tym kury) ma upośledzenie widzenia w warunkach słabego oświetlenia i stąd potoczna nazwa wady. Może być spowodowana brakiem lub niedoborem witaminy A, np. w wyniku diety ubogiej w produkty zwierzęce i roślinne zawierające β-karoten.

kwas alfa-linolenowy

ALA, wielonienasycony kwas tłuszczowy typu omega 3. Jest niezbędnym składnikiem diety, gdyż nie jest syntezowany przez organizm człowieka, w którym przekształca się do innych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Najlepszym źródłem kwasu alfa-linolenowego jest olej lniany.

kwas arachidonowy

ARA, wielonienasycony kwas tłuszczowy typu omega 6. Należy do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). W organizmie człowieka może być syntetyzowany z kwasu linolowego. Kwas arachidonowy wchodzi w skład fosfolipidów błon komórkowych oraz jest wykorzystywany do syntezy eikozanoidów.

kwas askorbinowy

patrz hasło: witamina C

kwas benzoesowy

jedna z dopuszczonych chemicznych substancji konserwujących (E 210), występująca również naturalnie w niektórych owocach jagodowych (żurawina, borówki). Dodatek kwasu benzoesowego hamuje rozwój drożdży i pleśni, mniej skuteczny jest wobec bakterii. Mechanizm działania kwasu benzoesowego polega na hamowaniu systemu enzymatycznego komórek drobnoustrojów.

Jest to związek mało toksyczny, jednak u alergików i astmatyków może wywoływać reakcje uczuleniowe. Kwas benzoesowy jest słabo rozpuszczalnym w wodzie bezzapachowym białym proszkiem. W przemyśle spożywczym najczęściej stosuje się jego dobrze rozpuszczalne w wodzie sole: benzoesan sodu (E 211), benzoesan potasu (E 212) i benzoesan wapnia (E 213).

kwas cytrynowy

występuje w niewielkich ilościach w większości organizmów żywych, gdyż spełnia ważną rolę w ich metabolizmie – jest ważnym produktem przejściowym w cyklu Krebsa (zwanym stąd cyklem kwasu cytrynowego). W większych ilościach występuje w niektórych owocach, np. w cytrynach, w których stanowi nawet do 8% suchej masy.

W przemyśle spożywczym kwas cytrynowy jest wykorzystywany jako regulator kwasowości i przeciwutleniacz (E 330). W przetwórstwie żywności wykorzystuje się kwas cytrynowy i jego sól sodową i potasową. Wszystkie te związki są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Kwas cytrynowy działa synergistycznie z innymi przeciwutleniaczami. Nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia, dlatego poziom jego stosowania w produktach nie jest ściśle określony i ograniczony. Do produktów, do których można dodawać kwas cytrynowy należą m.in. wyroby kakaowe i czekoladowe, przetwory owocowe, nieprzetworzone ryby, skorupiaki, mięczaki, paczkowane świeżo zmielone mięso.

kwas deoksyrybonukleinowy

patrz hasło: DNA