Id kategorii - 61 Itemid - 4 view - article id - 3379 referer - uri - /aktualnosci/3379-wlasciwosci-prozdrowotne-zywnosci-fermentowanej-na-przykladzie-ogorkow-kiszonych
Właściwości prozdrowotne żywności fermentowanej na przykładzie ogórków kiszonych
Utworzono: środa, 30, listopad 2022 10:27
Żywność fermentowana cieszy się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Łączy ona w sobie cechy żywności funkcjonalnej - takiej, która wywołuje pozytywny wpływ na zdrowie i funkcjonowanie organizmu, jak i tradycyjnej – wykazującej unikalne cechy związane na przykład z pochodzeniem.
Kiszenie jest jednym ze sposobów przedłużenia trwałości żywności. Istotą tego procesu jest fermentacja mlekowa, do której dochodzi dzięki beztlenowym bakteriom. Poprzez tego rodzaju fermentację utrwala się żywność, która w swoim składzie zawiera duże ilości wody, czego idealnym przykładem może być ogórek (94-96%).
Poddawanie ogórków kiszeniu sprawia, że zostają wzbogacone między innymi o:
kwas mlekowy, niwelujący procesy zapalne w organizmie czy sprzyjający gojeniu się ran,
witaminę B1, wpływającą na prawidłową pracę układu nerwowego, a także wykazującą właściwości antyoksydacyjne,
witaminę B2, zapewniającą prawidłowy wzrost u dzieci i niezbędną do prawidłowego widzenia,
witaminę B3, obniżającą produkcję cholesterolu LDL w wątrobie i wspomagającą funkcjonowanie układu nerwowego,
witaminę B6, niezbędną w szeregu procesów zachodzących w organizmie, takich jak na przykład produkcja hemoglobiny czy synteza glikogenu,
witaminę C ułatwiającą przyswajanie żelaza i przyspieszającą proces gojenia się ran.
Również soki i zalewy, otrzymywane w procesie fermentacji warzyw, są cennym źródłem witamin, kwasów organicznych, czy bakterii probiotycznych fermentacji mlekowej. Przez obecność tych ostatnich roślinne napoje fermentowane mogą stanowić alternatywne źródło bakterii probiotycznych w diecie bezmlecznej. Jednak konsumenci nieświadomi wartości tych płynów, często traktują je jako odpad. Sok z kiszonych ogórków można wykorzystać do zakwaszania zup lub sosów, a w ograniczonej ilości może być spożywany bezpośrednio. Źródła:
Gorzelany, J., Migut, D., Matłok, N., & Rolno–Spożywczej, K. I. P. (2015). Analiza właściwości mechanicznych świeżych owoców wybranych odmian ogórków gruntowych i poddanych procesowi kiszenia. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3(4), 15.
Migut, D., Gorzelany, J., & Wołowiec, A. (2018). Ocena wybranych właściwości chemicznych świeżych i kiszonych ogórków gruntowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3, 33-39.
Ryznar-Luty, A., & Szymański, M. (2020). Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków. Nauki Inżynierskie i Technologie. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu (36). Proszę o nieumieszczanie mojego imienia i nazwiska pod artykułem.