związki chemiczne mogące przedostawać się do żywności ze środowiska naturalnego jako zanieczyszczenia, będące wynikiem rozkładu azotowych substancji organicznych, nadmiernego nawożenia gleby, przedostawania się ścieków do wód powierzchniowych lub w wyniku wymywania złoża, jak również mogą być celowo dodawane jako substancje konserwujące. Głównym źródłem azotanów w całodziennej racji pokarmowej człowieka są warzywa i ich przetwory oraz ziemniaki.
Niektóre gatunki roślin, takie jak pietruszka, sałata, rzodkiewka, buraki, szpinak, seler, marchew i por mają naturalna zdolność do kumulowania azotanów. Przepisy prawne określają maksymalne poziomy zanieczyszczeń azotanami jedynie w produktach dla niemowląt i małych dzieci oraz w sałacie i szpinaku. Azotany są związkami chemicznymi o stosunkowo małej toksyczności, ale w organizmie ulegają przemianie do bardzo niebezpiecznych azotynów.